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Salsa bechamel

 

 

 

 

Me encanta la bechamel debe ser por mi origen celta, ya que sus descendientes los bretones se la echaban a todo, y yo se la pondría  hasta en los churros. Creo que es de las cosas que primero aprendí en la cocina; recuerdo que la hacía en una sartencita pequeña y, cuando estaba hecha, le ponía un huevo y lo tapaba, y a los pocos minutos aparecía el huevo cuajado y sonrosado y el manto suave y sabroso de esta salsa fue mi primer milagro culinario. Después la utilicé en montones de recetas (croquetas, gratinados, rellenos, etc), pero como el plato, ya absolutamente vintage, de los famosos "huevos encapotados", no la he apreciado tanto en ningún otra receta. Estos huevos, cubiertos de bechamel y luego rebozados y fritos, eran el plato favorita de mis hijos, y no importa que festividad se celebrase era de obligado cumplimiento hacerlos siempre. Mi madre, a la que hago referencia tan a menudo porque siempre daba en el clavo en materia culinaria, solía decir que si quieres saber cómo cocina una persona, pídele que haga una bechamel, una mayonesa y una salsa de tomate, y si sale airosa, puedes confiar que es una buena cocinera, o que llegará a serlo: era, en definitiva,  su prueba del algodón.


Hoy he decidido agregar la bechamel a las recetas básicas, porque he observado que en muchas platos en donde se utiliza, simplemente se dice "ponle una salsa bechamel", y se asume que todo el mundo nace sabiendo, como se nace con la capacidad para el lenguaje; pero eso no es cierto, e incluso la gente que cocina bien no siempre consigue una buena elaboración de esta salsa. Hay que reconocer que tiene dos o tres requisitos que es preciso seguir a raja tabla. Por eso, después de hacer un breve esbozo de su origen casi milenario, me dedico a daros algunas recomendaciones sobre su elaboración.


La salsa bechamel es muy antigua y ya la podemos encontrar en el s. XVII  en Le Cuisinier Français, (publicado en por el cocinero de Luis XIV, Francisco Pierre de la Varenne  en 1615  pero su creación primigenia se atribuye al  duque Louis de Bechameil,  aunque se considera que procede de una receta más antigua, llevada a cabo por los cocineros de Catalina de Médici, aquella italiana refinada que llegó a  Reina de Francia, y que tanto aportó  a su cocina.

 

La tierra que la hizo famosa fue la Bretaña, que se aficionó de tal manera  a esta salsa, que todavía le dura la afición. Según Álvaro Cunqueiro  es "salsa honesta, prudente, mansa y paciente... y como segundón  de la mayonesa... y de casa grande, parece que sabe latín" (Cunqueiro, 2011:93). Pero, por desgracia, para los fans de esta salsa parece que corren malos tiempos (Méndez, 2012) para ella; debido a la obsesión por los regímenes de adelgazamiento y también a los nuevos cánones culinarios para los que no  está permitido encubrir los sabores naturales de los alimentos. Y, sin embargo, se ha reemplazado por la nata de la que se usa y abusa sobre manera. Yo espero que la crisis cambie esta situación, y volvamos a recuperar la maravillosa bechamel.

 

Volviendo a su procedimiento culinario, es importante subrayar que depende del uso que vayamos a hacer de lela; es decir, si la queremos de los ligera o espesa que la queramos; por ejemplo, para croquetas necesitamos una crema espesa que casi se solidifique por fuera, aunque su interior esté cremoso. Sin embargo, cuando la utilizamos para gratinados (canelones, lasañas, etc.) es mucho más ligera. Por eso, hay tanta controversia en cuanto a sus proporciones: unos le echan mucha harina y otros poca, unos mucha materia grasa y otros muy poca, unos mucha leche y otros poca leche. Para poner un ejemplo de una cocinera célebre, personalmente creo que la bechamel de la Marquesa de Parabere se pasa de mantequilla.


Bueno después de hacer montones de bechameles en mi vida, y ponerme el gorro de alquimista en mi particular laboratorio,  os voy  a dar la fórmula de una bechamel que , en mi modesta opinión, funciona muy bien:


 

 

FÓRMULA IDEAL PARA HACER LA BECHAMEL

 

 

60 gr. de harina + 60 de mantequilla: siempre la misma proporción de estos dos ingredientes= ROUX, operación de mezclar harina y mantequilla o aceite para que liguen las salsas.

 

60 gr. de harina + 60 de mantequilla + un litro de leche entera + cocción de 40 minutos (a base de remover) = BECHAMEL PERFECTA.

 

SIEMPRE QUE SE CUMPLAN LOS SIGUIENTES REQUISITOS:

 

1. Deshacer la mantequilla en la sartén sin que se llegue  a TOSTAR.

2. Agregar la harina fuera del fuego y remover hasta obtener una mezcla. Si tiene bastante materia grasa, los grumos de disolverán fácilmente.

3. Remover esta mezcla que se conoce como el roux, hasta que la harina se tueste sin tomar más que un ligerísmo tono amarillento.

4. A partir de aquí ir agregando la leche, yo la pongo fría, pero otros la prefieren caliente, y remover hasta que se van disolviendo los grumos.

5. Esta operación llevará unos 30 minutos.

 


SOLUCIONES MÁGICAS:

 

6. SI DESPUÉS DE ESTO, LOS GRUMOS DE MANTIENEN, PASARLE EL BRAZO DE LA MINIPIMER. NO PASA NADA.

7. SI OS SALIESE MENOS ESPESA DE LO QUE QUERÉIS, AÑADIR DOS CUCHARADAS DE LECHE Y 2  DE MAIZENA Y LA MÉZCLAIS CON LA LECHE FRÍA PARA INCORPORARLA A LA BECHAMEL. LA REVOLVÉSI BIEN Y ENSEGUIDA COGERÁ MÁS CUERPO. NO PASA NADA.

 

INGREDIENTES:

 

 

 

Bechamel:

 

Las cantidades de la bechamel en cuanto a mantequilla y harina, son  la misma proporción de mantequilla que de harina. Así difícilmente se os harán grumos y os saldrá muy fina, y la leche lleva el equivalente a la que os pongo en esta receta.


 un litro de leche


60 gr. de harina


60 gr. de mantequilla o el equivalente en aceite


sal y nuez moscada

 

O una cantidad más pequeña:


50 gr. de harina


50 gr.  de mantequilla


800 ml. de leche


sal y nuez moscada a gusto

 

 

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