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Salsa holandesa 

  

En todo recetario que se precie no puede faltar no puede faltar la clásica salsa holandesa. Así pues, hemos elaborado esta salsa  apoyándonos en la receta primigenia de su inventor Marie-Antoine Carême, “el rey de los cocineros y el cocinero de los reyes”; y por otra parte, en una cocina más actual como es la de Julia Child, esa magnífica cocinera anglofrancesa (americana por nacionalidad) que llevó la cocina gala a Los Estados Unidos, con gran éxito. Este emulsión es  una de las grandes salsas clásicas de la cocina francesa, que, además de  ser sinónimo de fastuosidad y sofisticación, también es la base culinaria de multitud de recetas de la alta cocina clásica e internacional. Como en todas las ramas de saber, conocer los fundamentos teóricos es absolutamente indispensable para entender los procedimiento prácticos. Cuando veo tantos cocineros que, sin poseer esa fundamentación elemental, se jactan de sus creaciones artísticas, siempre pongo en duda su maestría.

 

 

 

   

Es indudable que las salsas son los pilares de una buena cocina: con una buena emulsión podemos no sólo aderezar cualquier alimento sino transformar preparaciones normales en espectaculares, que luego se consagran gracias a su salsa. Es el francés Marie-Antoine Carême (1784-1833) el primer investigador de la "alta cocina francesa" que crea "el sistema francés de salsas", en donde las organiza de forma jerárquica, colocando las cuatro salsas básicas (españolevelouté,alemana y béchamel) en el escalón superior, y sus derivados en un nivel inferior. Más adelante, el gran Auguste Escoffier (1846-1935), basándose en Carême, revisó y modificó ligeramente esta primera selección, y confirmó que la mayoría de las salsas de la cocina francesa se basaron en 5 salsas básicas, a las que llama "salsas madre", y  añadió  a la clasificación de Carême una quinta:  la salsa holandesa; recordemos que las otro cuatro son: la bechamel (salsa blanca hecha con leche o crema), la española (con caldo de ternera), la velouté (una salsa blanca hecha con aves de corral, carne o caldo de pescado), y la salsa de tomate con cebolla y tomate a trocitos).

 

 

 

 

 

 

Dice la Wikipedia sobre la salsa holandesa que es: "una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón, o vinagre, que emplea yemas de huevos como agente emulsionante. Generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés"; su leyenda mítica la eleva a un  alto grado de dificultad, y quizá esta sea la razón de que esté ausente en tantos libros gastronómicos. Es intresante también porque de ella se  derivan una gran cantidda de emulsiones, entre ellas,: la salsa maltesa sazonada con jugo de naranja; la salsa Rachel a la que se le agrega mostaza, estragón fresco y trufa negra; la salsa moscovita con caviar; la salsa Cëdard con esencia de setas; la salsa muselina con una pequeña cantidad de nata montada para aligerarla, y la salsa Dijón con mostaza; pero la más conocida de todas es la salsa bearnesa en que el limón de la holandesa se sustituye por una reducción de vino blanco y vinagre ya la que se le agrega chalota y pimienta negra en grano. Marie-Antoine Carême la describe en su libro “El Arte de la Cocina Francesa” por aderezar su "solomillo a la bearnesa", que cocinó para la realeza europea (Napoleon, el Príncipe de Gales, futuro Jorge IV, el zar Alejandro I,  y el príncipe Talleyrand) y para magnates como el barón de Rothschild. 

 

La salsa holandesa ha hecho famosas tres grandes platos: el chateaubriand con salsa bearnesa, los espáragos con salsa holandesa y los huevos Benedict. Estas tres recetas os las ofreceré próximamente.

  

 

 

 

 

 

 

  

 

Como ya hemos apuntado, la salsa holandesa es considerada como una de las preparaciones más difíciles del arte de la gastronomíay, sin embrago, yo he adaptado dos recetas (una manual y la otra en minipimer o licuadora) para que no entrañan gran dificultad;  os ofrezco ambas elaboraciones. 

 

Salsa holandesa manual:

  

Para la primera, he seguido la receta primigenia de Carême,  tan vigente como el primer día, con algunos toques de Julia Child.

  

Ingredientes:

 

2 yemas 



1 cucharada de agua fría



150 gr. de mantequilla clarificada 

una nuez de mantequilla blanda pero sin derretir



1 cucharada de zumo de limón



sal y pimienta

opcional: media cucharadita de pimienta cayena 

opcional: media cucharadita de zumo de limón y media cucharilla de zumo de naranja (fuertes o de zumo).

  

Elaboración:

1. Pones en una cacerola grande agua para el baño de María, antes de que hierva  colocas la mantequilla para que se derrita. Luego la dejas enfriar pero la mantienes líquida; previamente le sacas la espuma que ha hecho la mantequilla al derretirse (los sólidos de grasa):

 

 

 

 

2. Bates las yemas con una cucharada de agua fria un poco hasta que quedan lisas y uniformes:

 

 

3. En un recipiente para el baño de  María colocas el cazo  con las yemas y el agua, procurando que el cazo de las yeams no toque el agua, y empiezas a remover durante unos 5 minutos:

 

  

 

4. Ahora ya puedes empezar a agregar poco a poco la mantequilla líquida, removiendo sin parar y, a ratitos, sacándola del baño y batiéndola fuera de la lumbre; y así durante unos 10 minutos hasta que la yema se poga blanquecina y empiece  a espesarse:

 

 

 

 

 

 

 5. Sigues incorporando la mantequilla hasta su total absorción; a continuación,  agregas el zumo de limón, la sal y la pimienta (yo le eche 4 vueltas de rallador), y a moverla con el batidor hasta que ya se espesa como una mayonesa (es un poco menos densa que ésta).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Cuando está ya casi espesa, le incorporas una nuez de mantequilla y sigues removiendo:

 

 

 

 

7. Y éste es el resultado final: Si no le añadís la nuez de mantequilla sale más ligera y deslizante: 

 

 

 

 

 

8. Como la salsa holandesa debe servirse templada, yo suelo hacerla justo antes, pero entiendo que es mejor tenerla preparada. Para ello y antes de servirla, la pongo en un bol que meto en otro recipiente con agua caliente pero no muy caliente, para que la emulsión esté templada; y finalmente, la bato una chispa antes de llevarla a la mesa:

 

 

 

 

 

Salsa holandesa en licuadora, batidora eléctica o minipimer:

  

Para ésta, he seguido la receta de Julia Child.

  

Los ingredientes son lo mismo, a expepción del agua fría que la mecánica no lleva.

2 yemas 





150 gr. de mantequilla clarificada 

una nuez de mantequilla blanda pero sin derretir



1 cucharada de jugo de limón



sal y pimienta

opcional: media cucharadita de pimienta cayena 

opcional: sustituir la cucharad de limón por media cucharadita de zumo de limón y media cucharilla de naranja (naranja fuerte de zumo) 

 

1. Preparar la mantequilla poniéndola en un recipiente de agua caliente hasta que se derrita;a continuación sacarle la espuma que suelta (los sólidos de grasa que suele soltar): 

 

 

 

 

 

2. Colocas todos los ingredientes (yema, sal, limón y pimienta) en el vaso de  la minipimer o licuadora, y si usas el brazo de la minipimer  ni lo mueves, ni lo subes.  Si lo haces en una licuadora con diferentes temperaturas lo pones al máximo (Julia Child habla del "latigazo"):  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


3. Pasados dos minutos le vas echando la mantequilla, sin mover el brazo del fondo, y en una segunda tacada ya le echas el resto de la mantequilla  derretida y templada, y sigues batiendo sin levantar el brazo. ESTO ES IMPORTANTÍSIMO Y PARTE DEL ÉXITO DE LA EMULSIÓN. 


 


4. Cuando notas que la parte de abajo de la salsa ya está espesa, entonces vas subiendo el brazo lentamente. El proceso no llevará más de 5 o 6 minutos. La holandesa tradicionalmente queda un poco más ligera que la mayonesa, pero si quieres una consistencia más densa, le añades el trocito de mantequilla al final y terminas de batir:

 

 

 

 

  

5. Puedes dejararla en el recipiente hasta que vayas a servirlar y para que se temple, colocas el vaso en una cucharo con agua caliente para que se temple. Esta  es la consistencia sin agregarla la nuez de mantequilla.   


 

 

 

 

 

6. Ahí  tienes la típica salsa holandesa templada sobre un lecho de espárragos; como ves la consistencia es un poco menos espesa que la de la mayonesa :

 

 

 

 

BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!!!!!  

 

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