LA COCINA COMO TERAPIA
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Salsas y guarniciones

 

 

Aunque algunas salsas y guarniciones se han presentando ya en esta web, creo que merecen un capítulo aparte porque son elaboraciones imprescindibles para el plato al que acompañan. 

 

Es indudable que las salsas son los pilares de una buena cocina: con una salsa podremos no sólo aderezar cualquier alimento sino transformar preparaciones normales en espectaculares platos, que luego se consagran gracias a su salsa. Su aparición está ya documentada en el imperio romano y, sin duda, toda la historia de la cocina las menciona de una manera u otra. No tenemos testimonios fidedignos de cuáles fueron las salsas más antiguas. Según Cunqueiro (2011), la señora de las salsas es la mayonesa, denominada de hasta diez maneras diferentes (bayonesa, mahonesa, mignosesa, etc). Sus orígines son controvertidos: ya en la Edad Media aparece asociada a Simón de Montfort y su cruzada contra los albigenses; aunque otros dicen que es templaria o provenzal; pero la versión que parece más verosímil es la de su origen mallorquín, que el duque de Richelieu conoció en una comida en Mahón. El historiador Lorenzo Lafuente cuenta lo siguiente:

 

El duque de Richelieu, preocupado con el plan de ataque general, vagaba cierta noche por las calles de Mahón, sin acordarse de tomar alimento, y premiándole el hambre, entróse muy tarde en una fonda para pedir de comer. Al decirle el fondista que ya no quedaba nada, le rogó lo mirara bien, y registrando aquél la cocina, halló unas piltrafas de carne, de ingrato aspecto, diciéndole:
—Señor, es lo único que hay, y no es decente para vuestra Excelencia
—Arréglalo como puedas, que en tiempo de hambre no hay pan duro.
Hízolo así el fondista, y se lo presentó con una salsa que fue tan grata al duque, que hubo de preguntar qué salsa era aquella tan sabrosa.
—Señor, es simplemente una salsa de huevo.
—Pues dígame cómo se hace que lo voy a apuntar.
Así lo hizo, y le dijo al fondista que en lo sucesivo se llamaría salsa a la mahonesa. Con ese nombre la dio a conocer cuando regresó a Francia.

 

 

 

 

 

Según el novelista gallego (Cunqueiro, 2011), la mayonesa es además una salsa católica donde las haya; incluso se dice que recibió indulgencia de los arzobispos de Tolosa; y también es una salsa militar que "no se malgasta en guerras menores sino que se bate sólo con sus iguales: la langosta, el mero, el salmón y el corzo" (ibidem; 2011:93).

 

  

 

 

 

Otra salsa clásica es la bechamel, "salsa honesta, prudente, mansa y paciente... y como segundona  de la mayonesa... y de casa grande, parece que sabe latín" (Cunqueiro, 2011:93). La tercera podría ser la elegante holandesa, que temen hasta los más duchos cocineros porque se corta con sólo admirar su feliz resultado; por esta razón y por ser "salsa de insurrectos tristes, y de insurrectos calvinistas" (Cunqueiro, 2011: 93), yo aconsejaría evitarla.

 

 

 

 

 

 

 

La cuarta, o quizá la primera, es la salsa de tomate, versátil como ninguna, y aunque ningún tratado la da como italiana, no se puede cuestionar su origen. Esta salsa es madre de importantes derivadas como las famosas kétchup, napolitana, boloñesa, y salsa rosa. Y en quinto lugar, quizá podríamos colocar la salsa verde  o salsa vaticana. Es la salsa que llevaron al Vaticano los soldados suizos del Papa, los militares mejor alimentados del orbe cristiano, dispensados de toda vigilia (Cunqueiro, 211), y quizá por eso poco interesados en participar en contiendas bélicas; posteriormente fue adoptada por los príncipes romanos para sus grandes celebraciones.

 

  

 

 

  

 

 

Es el francés Marie-Antoine Carême (1784-1833) el primer investigador de la "alta cocina francesa" que crea "el sistema francés de salsas", en donde las organiza de forma jerárquica, colocando las cuatro salsas básicas (española, velouté, alemana y béchamel) en el escalón superior. Más adelante, el prestigioso cocinero  Auguste Escoffier (1846-1935), basándose en Carême, revisó y modificó ligeramente la primera selección y añadió la holandesa, y ésta clasificación es la que todavía se enseña en las escuelas de cocina. Así pues fue Escoffier el que reconoció que la mayoría de las salsas en la cocina francesa se basaron en 5 salsas básicas a las que llama "salsas madre" y  la holandesa es uno de los cinco; las otros son la bechamel (salsa blanca hecha con leche o crema), la española (caldo de ternera), la velouté (una salsa blanca hecha con aves de corral, carne o caldo de pescado), y la salsa de tomate.

   

 

 

 

 

Aparte de esta norma francesa, las salsas se han clasificado de muy diferentes maneras, según la temperatura (frías y calientes), el sabor (dulces, saladas, ácidas, etc), la elaboración (emulsión, ligazón, batido, etc), incluso el color (amarilla, negra, blanca, etc) y la forma de servirlas (separadas y en salsera, incorporadas al plato, etc.). Aún así, lo más tradicional es agruparlas en salsas básicas o madre (la "mayonesa" y la "bechamel") y derivadas (variaciones de las anteriores que han ido apareciendo a lo largo del tiempo ("la salsa mornay", combinación de bechamel más queso, o la "salsa rosa", mezcla de mayonesa y salsa de tomate, etc.). Entre las salsas madre frías, la primacía la tiena la mayonesa; y entre las básicas calientes, tenemos salsas emulsionadas al vapor como la selecta salsa "holandesa" o la "salsa española". Los cocineros de Ana de Austria (la reina de los Tres Mosqueteros) la llevaron a la corte francesa en su matrimonio con Luis XIII; y por el aprecio que los franceses han mostrado siempre por esta aterciopelada salsa española, muy bien pudo haber sido la dote de la reina, en lugar de los 500 mil florines aportados por los reyes de España).

 

  

 

 

 

 

Mi madre solía decir que si quieres saber cómo cocina una persona, no tienes más que mandarle hacer una salsa de tomate, una mayonesa y una bechamel, y si es capaz de consequir unos buenos resultados, podrás concluir, casi con certeza, que estás ante una buena cocinera. Hace unos días leyendo una biografía novelada sobre la madre de Marcel Proust, vi que, como mi madre,  daba un valor especial a la destreza en la elaboración de las salsas. Jeanne Proust pensaba que era una inutilidad entrevistar cocineras, cuando "la prueba del algodón" era una de las salsas clásicas de la cocina francesa:  la bordalesa; y en este caso la sugerencia tiene especial relevancia, tratándose de una profunda conocedora del arte culinario, en cuya mesa parisina se servían toda clase de exquisiteces; (y no quiero dejar de mencionar, además, la inteligencia y sensibilidad de esta mujer, que tanto ayudó a forjar la carrera de su hijo).

 

  

 

 

  

Al mencionar aquí el nombre de Proust, aunque sea a propósito de su madre, permitidme subrayar la importancia que los sabores tienen en su obra estelar, "En busca del tiempo perdido" (en su primer volumen, el "Camino de Swan"), en donde nos relata cómo cuando, tras muchos años volvió a tomar una magdalena, su gusto, textura y aroma desencadenaron los recuerdos de su infancia: así la magdalena se ha convertido en el símbolo proustiano del poder evocador de los sentidos. Este episodio, a simple vista tan intrascendente, se ha visto apoyado por investigaciones actuales de la neurociencia (Lehrer, 2010) que consideran a Proust un precursor o pionero, ya que efectivamente el olfato y el gusto conectan directamente con el hipotálomo, o lo que es lo mismo el centro de la memoria de largo alcance, y por eso el recuerdo de una vulgar magdalena (quizá no tan vulgar) fue tan eficaz a la hora de concitar su pasado.

 
 

 

 

Para finalizar esta breve introducción al tema de las salsas, no resulta arriesgado afirmar que su preparación es motivo para que el cocinero/a se sienta como un alquimista en el particular laboratorio de su cocina.

 

 

 

 

 

   

Con relación a las guarniciones, todos sabemos que se trata de un acompañamiento a un plato principal. Según Cobo Salas (2011), las guarniciones se dividen, a su vez, en simples y compuestas. Las primeras suelen tener un solo elemento, que puede consistir en: a) patatas con sus numerosas variantes (fritas, hervidas, en puré, salteadas, risoladas, etc.); b) arroz (arroz blanco, pilaf, risotto, tres delicias, etc.); c) pasta italiana (ñoquis, spaguetti, tagliatelle, etc); o d) una única hortaliza (glaseada, hervida, cocida a la inglesa, bresada, frita, etc.). Las compuestas, suelen tener una denominación propia; para pescados tenemos: la bella molinera, grenoblesa, cardenal, nantúa, nomanda, walewska; etc.; y para carnes: la rosinni, jardinera, andaluza, buena mujer, mascota, entre otras.

 

 

 

 

  

 

 

Al  elegir una guarnición debemos pensar sobre todo en que combine bien con el  plato base, que sin duda debe marcar la pauta y no ser nunca eclipsado ni en sabor, ni en apariencia.

 

 

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