LA COCINA COMO TERAPIA
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Solomillo de cerdo relleno de dátiles con salsa de manzanas

 

Durante años, la carne de cerdo fue una gran desconocida para mí porque en mi casa sólo se comía ternera, ya que en Galicia esta carne era, según mi madre, muy superior y más sana; por eso, sólo se consumía cerdo en época de matanza cuando se efectuaba el trueque entre los desperdicios de nuestra comida diaria y la carne del marrano recién matado. La costumbre, por entonces, era recoger los desechos orgánicos, lo que se conocía como "lavadura",  en "el caldero del cerdo", que se ocultaba en un armario  cubierto por una cortinita de cuadros para que el aire circulase bien, y no se descompusiera. Así, cada familia cedía los restos de su materia orgánica "gratuitamente", o mejor a cambio  del lomo y la "zorza" que nos traían cuando se mataba el animal. Mi madre tenía mucho cuidado de no tirar nada que no fuera comestible y adecuado para el cerdo. Muy lejos estaba de saber que en aquellas noches de invierno mi "amiga del alma" y yo, que montábamos un tren con las cestas de la plancha en la cocina, cuando teníamos ganas de hacer pis, en lugar de recorrer los fríos y oscuros pasillos de la casa, lo hacíamos en el caldero del cerdo, burlando la mirada de la muchacha, con la disculpa de que aquello haría más sabroso el alimento de proveedor de chorizos. 

 

 

 


El lomo de cerdo, o "raxo" como se conoce en Galicia,  se cocinaba de una manera muy simple, quizá toda la cocina gallega es poco elaborada;  los filetes se pasaban por la sartén sin ningún aliño y se acompañaban de unas patatas fritas cortadas en rodajas muy gordas. Esta forma de freír las patatas sólo se hacía una vez al año para acompañar el "raxo". Se suponía que este plato era de tal singularidad que merecía unas papas diferentes, cortadas en trozos gordos en semicírculo, y se ponían primero a un calor suave en la superficie de la económica hasta que se enternecían, para luego, a fuego vivo, dorarlas y dejarlas bien crujientes.

 

 

  

 

Como ya he dicho, el trato tácito era compensara a la familia que  alimentaba al cerdo con su mejores bocados. A mi casa traían lomo y  "zorza" (el mejunje con el que se hacían los chorizos), no recuerdo que en el intercambio se incluyera ningún solomillo, ya que esa carne se picaba para los chorizos. La deslenguaga "pícara" ("joven" en gallego), que recogía el caldero diariamente, era, con la lechera, la pregonera de los chismes del pueblo, que supuestamente los niños no debían oír, y se guardaba muy mucho de que mi madre no la cazara en sus murmuraciones de amores ilícitos e hijos naturales "cuspididitos en sus padres"; la verdad es que mis conocimientos sexuales se iniciaron en aquellas charlas clandestinas, en donde yo fingía no enterarme de nada, pero no me perdía ni una sola palabra, que celosamente ocultaba a mi familia por miedo a que me apartaran de tan interesantes "contos".  Yo era una niña como el personaje de Henry James en "What Maisie knew" ("Lo que Maisie sabía"), que tenía mucho más entendimiento de lo que los mayores creían.   

 

Aquel cerdo, que se preparaba únicamente por Carnaval, era la quintaesencia de las delicias culinarias:  una carne, sabrosísima y tierna, que no volveríamos a ver hasta el año siguiente; en mi casa se seguían las tradiciones culinarias como si se tratase de fiestas judías, con el oscuro deseo de que las cosas únicas son mucho más atractivas. La verdad es que aquel lomo no tenía nada que ver con el lomo sequeroso que yo he comprado durante años y que he tratado de disfrazar de mil maneras.

 

  

 

Perdón por esta digresión, que poco o nada, tiene que ver con el tema que nos ocupa.  Volviendo a la carne de cerdo, que se supone que es el motivo de este comentario, tengo que decir que, al llegar a Andalucía, me ocurrió el proceso contrario: se comía mucho cerdo y poca ternera, que era cara y mala, y no me quedó más remedio que aprender a cocinar esta carne, que prácticamente utilicé como sustituto de la carne de ternera y aprendí a prepararla de mil maneras; así que en mis primeros años nos alimentamos de este animal, quizá porque yo estaba mal acostumbrada y cualquier cosa que no fuera similar a la gallega me parecía mala.

 

La receta que os presento es muy interesante porque muestra cómo una elaboración culinaria creativa puede convertir productos normales en verdaderas joyas. Este "solomillo relleno con dátiles", una especialidad de la alta cocina francesa,  lo vi allá por los años 70 en una de las primeras revistas inglesas, "Cordon Bleu", en que los británicos, tan enemigos de sofisticaciones, empezaban a interesarse por la gastronomía francesa, que les abrió el camino para el boom posterior de la "nueva cocina inglesa" de los años 80, cuyos cocineros "estrella" siguen frecuentando tanto nuestras televisiones. En segundo lugar, la salsa de este plato es la archiconocida salsa de manzana alemana, el perfecto maridaje de la cebolla y la manzana, que lleva años utilizándose como salsa agridulce, sobre todo para acompañar la carne de cerdo. Me apetece enseñaros esta receta porque es realmente deliciosa y además denota la inteligencia y creatividad aplicada a la cocina. Es una receta muy versátil porque se puede hacer con todo tipo de frutas secas: ciruelas, orejones, pasas, etc., según el presupuesto que tengáis, e incluso podéis utilizar el lomo en lugar del solomillo.

 

 

 

 

 

 

Ingredientes:

 

 

 

2 solomillos de cerdo

3 rodajas no muy finas de jamón york

50 g. de foie gras

100 g. de dátiles

2 manzanas grandes

2 cebollas grandes o 3 cebolletas

salsa de soja

ketchup

salsa de Pedro Ximénez (la salsa está comercializada), o vino de Pedro Ximénex, brandy, o solera

aceite para hacer el sofrito de manzana y cebolla

medio vaso de agua

sal y pimienta

 

Elaboración:

 

1. Pedís al carnicero que os abra el solomillo en forma de libro  (debe hacerlo en tres o cuatro partes) para que así os sea más fácil rellenarlo:

 

 

 

2. Les untáis el foi sin que estén demasiados cargados (bueno, eso es a gusto):

 

 

 

3.  A continuación, ponéis una loncha y media de york, de manera que cubra todo el solomillo, y le colocáis los dátiles en la franja central :

  

 

4. Los enrolláis con cuidado y los atáis, procurando que queden cerrados, yo suelo tener una aguja gorda y les doy unas puntadas en los filos:  

 

 

 

 

6. En un pequeño bol ponéis una cucharada de ketchup y otra de soja, y lo mezcláis bien para untarlo en el solomillo y lo dejáis macerar en ese mejunje una noche o algunas horas:

 

 

 

 

 

7. Ahora prepararemos la salsa de manzana. Cortáis la manzana en rodajas como para tortilla y la cebolla fileteada:

 

 

 

8. Lo ponéis a sofreír durante un cuarto de hora, hasta que esté todo pochado:

  

 

9. Pasado este tiempo, le agregáis la salsa Pedro Ximénex, o el vino Pedro Ximenez, o el brandy o la solera; le dará un magnífico sabor:

 

 

 

 

10. Secáis bien los solomillos que habéis tenido macerando, y los doráis bien en una sartén o rustidera:

 

 

11. El caldo que han soltado los solomillos tanto de macerar como de freír lo recogéis y le añadís medio vaso de agua,  que volcaréis en el puré de manzana:

 

 

 

 

12. La última operación es meterlo en un horno precalentado a  200º con la salsa de manzana en el fondo y cubriéndolos por arriba. Después del primer golpe de calor fuerte,  lo tapáis con albal y deberá seguir cociendo unos 20 o 30 minutos, dependerá de cómo sean los solomillos de grande.

 

 

 

13. Finalmente, los destapáis y dejáis reposar al menos por media hora, esto es importantísimo para poder filetear la carne bien, y ya podéis proceder a cortarlo en rodajas:

 

 

 

14. Hay dos presentaciones:  triturar la manzana y hacerla en una salsa compacta, o dejar el puré de manzana tal cual (yo  prefiero ésta última).

 

 

15. Si os gusta la gastronomía francesa, podéis servirlo con mermelada de arándano o cualquier otra fruta del bosque, y poner la salsa aparte:

 

 

 

 

 

 

BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!!!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

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