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 Solomillo Wellington

 

 

Hoy os voy a ofrecer la receta original de "solomillo Wellington", un plato complicado y costoso que consiste en un trozo de solomillo o lomo de ternera cubierto por una mezcla de "duxelles" (un picadillo o paté de champiñones y chalotas o  setas, trufas, un buen madeira, envuelto por una primera capa de finísimas lonchas de jamón y otra exterior de hojaldre. Para mí, este plato constituye la quintaesencia de la suntuosidad, remarcada por una elegante presentación que despierta el apetito del más desganado.  Sin embargo, esta elaboración se puede simplificar mucho con resultados muy lucidos, e incluso convertirse en una receta económica si sustituimos el solomillo o lomo de ternera por lomo o o solomillos de cerdo, y el relleno por una simple cebolla caramelizada, un foi comercial o un paté de espinacas, etc., y si, para colmo, lo acompañamos de una ensalada de escarola con granada, aderezada con una vinagreta de mostaza de Dijon, resulta un plato delicioso y extraordinariamente festivo.


 

 

Como en el caso del "chateaubriand a la bearnesa", "el solomillo Wellington" poco o nada tiene que ver con las dotes culinarias de Arthur Wellesley, el Duque de Wellington y primer ministro inglés, que jamás se preparó ni una "nice cup of tea"; ¡quiá! el almirante jamás entró en la cocina ni para encender su cigarro, en su maravillosa residencia londinense de Ashley House en el nº 1 de Hyde Park Corner, donde hoy está ubicado el museo de Wellington; y tampoco fue conocido por un delicado y exquisito paladar. Todo lo contrario, el militar nunca se distinguió por ser un exigente gourmet; y lejos de adorar un buen "Sunday roast" como cualquier inglés que se precie, aborrecía la carne, quizá porque le recordaba demasiado a los sangrientos campos de batalla; así cuando un buen día le sirvieron una carne que se ocultaba tras un apetitoso hojaldre, pensó que era de lo malo lo mejor y se sintió complacido con esta forma de servir la carne, que no consideró una impostura sino una manera más digerible de comerla que aquellas enormes piezas asadas, que entonces se acostumbraban a servir en las grandes mesas. 

 

 

 

 

 

 

 

La historia de este plato no está nada clara, y sobre su origen circulan versiones de toda índole.  Parece claro que el nombre de Wellington tuvo algo que ver en su apelativo; muchos dicen que la receta se creó especialmente para el Duque de Wellington, por haber conseguido derrotar a los franceses en Waterloo y la leyenda cuenta que el duque exigía que este plato fuera servido en todas sus comidas de estado. Puede que este origen sea similar a la razón por la que hay más de 90 pubs en Inglaterra con su nombre, como forma de honrar la memoria de este adalid de la guerra napoleónica.

 

Otros relatan que fue en su estancia en Francia, mientras cursaba estudios militares cuando se enamoró del entonces popular plato parisino "Boeuf en croûte" ("Solomillo en Camisa), realizado con un trozo de carne de buey rodeado de hojaldre.  Otra teoría más extravagante alude a que el plato se asemejaba al acabado de sus famosas botas militares con cordones, que todavía llevan su nombre (las "wellington boots").

 

 

 

 


 

Lo cierto es que este preparación se hizo famosa entre la aristocracia: fue el plato favorito de Winston Churchill, siendo además un asiduo visitante de los manteles de la Casa Blanca en tiempos de Nixon y Kennedy. Pero ni los restaurantes ni los libros de cocina se hicieron eco de este plato hasta mediados del siglo XX, quizá por su costo y elaborada preparación.

 

 

A propósito de este plato, no quiero dejar de mencionar una curiosidad personal que tiene que ver con la manera en que el conocimiento de las cosas se ve afectado por los sentimientos y emociones, y consiguientemente adquiere un carácter mucho más personal y cercano. Un ejemplo de lo que trato de decir es que la figura del duque de Wellington, un ilustre héroe de historia británica, fue para mí durante mucho años un mero militar que venció a Napoleón en Waterloo el 18 de junio de 1815. Sin embargo, cuando leí la biografía de las hermanas Brontë me sorprendió el enorme fervor que mis admiradas mostraban hacia este militar y político, que les llevó a convertirlo en el valeroso protagonista de sus crónicas de Angria, unos relatos infantiles situados en un país imaginario, que plasmaron en unos diminutos manuscritos con una caligrafía infantil microscópica; parece que estas cuentos se fraguaron a raíz de unos soldaditos de plomo que su padre les regaló en su niñez y que avivaron la imaginación de estas precoces escritores. Esta anécdota infantil me impresionó sobre manera ya que no encajaba en el carácter progresista y poco militarista que las tres hermanas mostraron a lo largo de toda su vida. Pasado mi primer asombro, me di cuenta que de que la admiración por ese admirado general que se enfrentó al mismísimo Napoleón, reflejaba no sólo el interés por los asuntos políticos y sociales de estas mujeres, contradiciendo el papel pasivo de la mujer victoriana, sino también su pasión por el romanticismo byroniano, que más tarde reflejarían en sus novelas, provocando incluso el escándalo y desprecio de una sociedad donde la mujer debía ocultar sus emociones. A partir de este hecho, yo misma poco militarista, me rendí también a la grandeza de este militar, como lo había hecho con anterioridad a la apasionante vida de mi admirado almirante Nelson, aunque por razones bastante diferentes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 Ingredientes:

 

 

La receta que voy a preparar es la del gran chef inglés, Gordon Ramsay, que considera este plato como "the ultimate indulgence" ("el máximo placer culinario); y lo elabora con setas, castañas y mostaza para hacer los "duxeles" (el nombre que se le da  a la mezcla o picadillo que se extiende por la superficie de la carne); en mi caso, he preferido sustituir las setas por auténtico boletus "edulis" y el sabor de la mostaza por el de la aromática trufa fresca y añadiendo unas  gotas de solera, sin por supuesto prescindir de las castañas cocidas.

 

 

 

 

 


un trozo de solomillo de ternera bien limpio


250 gr. de boletus en láminas finas (podéis utilizar cualquier seta o champiñones)


una trufa fresca y aromática


un bote de castañas saladas en trozos o enteras (400 gr.)


jamón en lonchas muy finas para que el jamón no impida que se corte bien con el hojaldre y se aglutine con los "duxelles"


una copa de oporto, madeira o solera de jerez (opcional)


sal y pimenta

 

 

Elaboración:

 

 

1. Se trituran los boletus y a continuación, se añaden las castañas bien escurridas y la trufa y se prepara una mezcla o puré muy espeso:

 

 

 


 

 

 

 

2. Cuando está todo bien triturado y forma una mezcolanza sedosa, se sofríe en un sartén hasta que se consuman los líquidos que expulsen y se forme una mezcolanza seca:

 

 

 

3. Finalmente, podéis salpimentarlo con sal y pimienta, y ya está preparado para extenderlo generosamente sobre el solomillo:

 

 

 


 

 4. Vamos ahora a preparar el solomillo. Primeramente, freís, o mejor, selláis la pieza de carne en un aceite muy caliente para que pierda la jugosidad.  Cuando está bien dorado, lo apartáis y lo dejáis enfriar. Yo le remeto el borde inferior para que forme un bloque uniforme: 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Ahora ya podemos proceder al relleno; extendemos el jamón sobre un papel transparente y colocamos el solomillo bien cubierto de los "duxeles" (la mezcolanza anterior) que debe estar fría; el papel transparente os servirá para darle darle la vuelta al jamón y que cubra toda la pieza. (En este caso, no calculé bien, y tuve que quitarle jamón a los lados y añadirlo a la parte central para que lo cubriera todo).  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Cuando tengáis el solomillo envuelto y bien apretado con el papel film (yo incluso le ato en los bordes)  ya podéis meterlo en la nevera durante una hora hasta que lo cubráis con el hojaldre:

 

 



7. Pasado ese tiempo, lo cubro con la lámina de hojaldre, cuidando que los bordes queden bien apretados, y le hago una línea vertical con un cuchillo y después unas rayas laterales como si fueran las nervaduras de una hoja que son típicas de la decoración de este plato; finalmente lo pinto con huevo batido:




 

 

 

 

 

 



8. Y al horno fuerte (200º), unos 30 minutos hasta que se dore bien. Este solomillo debe salir muy sonrosado ya que no es para nada una carne hecha:

 

 

 

 

 9. Y ahí tenéis un corte de esta magnífico plato, con su suculenta capa de relleno y la carne justo en su punto de cocción: no os olvidéis que el solomillo Wellington debe mostrar este color sonrosado:



10. Podéis servirlo con una salsa española, unas patatas asadas a la inglesa y  unas verduras hervidas, y el plato resultará espectacular:

 

 

 

 

 BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!

 

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