LA COCINA COMO TERAPIA
COCINATERAPIA
Portada
ÍNDICE DEL LIBRO DIG
Recetas alfabéticas
NAVIDAD RAPE ALANGOS
Inicio
NOVEDAD LIB DIGITAL
NOVEDADES IMPORTANTE
NAVIDAD 2012
NAVIDAD 2014
HALLOWEEN
Recetas para crisis
Ensaladas/verduras
Recetas populares
Recetas suntuosas
Sopa/gazpacho/cremas
Recetas básicas
Recetas vintage
Otras cocinas
Cocina francesa
Cocina italiana
Risotto de bacalo
R. navajas (Navidad)
Bollería y galletas
Helados
Postres
Confituras
Cocina para regalos
Contacto

 

 

 

 

Tagliolino al Tartufo con salsa de funghi porcini deshidratados (boletus edulis): una pasta muy "posh"

 

 

Ésta es otra receta de pasta que he publicado en esta web, y quizá es hora de hacer una brevísima recopilación de los tipos de pasta. De forma muy general, debemos hablar de pastas largas o cortas, de sección circular o plana/rectangular, frescas o secas, y rellenas. En las largas, incluiríamos  la familia de los spaghetti de sección circular y la de los tallarines de corte rectangular o plano; y entre las cortas: los macarrones y sus derivados ("penne rigate", "fusilli", etc.). Luego están las pastas rellenas, secas (lasagna y canelones) o frescas ("tortellini" y "raviolli"); y también tenemos pastas más inclasificables como los "gnocci". 

 

 

 

 

La receta de "los tagliolini al tartufo con salsa de funghi porcini" pertenece a la familia de los "tagliatelle", tallarines o cintas, una pasta larga y seca al huevo, oriunda de las regiones del Piedmonte y Molise, donde se conoce como "tajarin”. Esta pasta es larga, delgada (2 a 5 mm) y rectangular. Como ya hemos comentado antes, los italianos nunca utilizan la pasta de forma gratuita, y el secreto de su forma y tamaño no es otra finalidad que buscar aquella que intente capturar mejor los sabores de la pasta y de los aditamentos que lleva. Es típica servirla con mantequilla y trufas ("tajarin ai tartufi") o como salsa ligera y suave para pescados o carnes.  Con una sección plana ha generado una serie de derivados que se podrían poner en una escala de menor a mayor según su sección: "capellini d'angolo" o "fideos de cabello de ángel" (0.78 and 0.88 mm), los "taglierini" (2 a 5 mm), los propios "tagliatelli"  (5 a 7 mm), los "fettucini" (5,9 a 7 mm), los "fettuce" (0,8 a 1,4 cm) y finalmente los "parpadelle" (1,5 a 2,5 cm). Estos tamaños no se fabrican por pura capricho sino para conseguir la absorción deseada según la pasta y sus ingredientes. En la pasta los italianos no hacen nada  gratuitamente, y el secreto no es otro que buscar aquella que capture mejor los sabores de los aditamentos que lleva.

 

De este tipo de plana rectangular y fina la más popular y conocida en España están los "tagliatelle" o tallarines al huevo, tipicos de Bolonia, así como de las regiones de las Marche y la Emilia-Romagna. Según  la leyenda fueron creadas en 1487 por un maestro cocinero de apellido Zefirano en ocasión de los esponsales de Lucrezia Borgia con Alfonso I d'Este (otra versión habla del matrimonio con Annibale Bentivoglio hijo de Giovanni II duque de Bolonia), y que el tal Zefirano se inspiró en los rubios cabellos de la célebre princesa. Pero este origen es una leyenda realizada en 1931 por el dibujante y humorista boloñés Augusto Majani. La forma originaria de consumir los tallarines fue cocinados "al dente" y acompañados con manteca (mantequilla);  en el siglo XVIII comenzaron a acompañarse con salsas de tomate.  Actualmente las "taglietelle" se consumen frecuentemente con una salsa llamada ragú, o mejor ragú a la boloñesa que se prepara con cerdo y cordero machacados (ocasionalmente se le añade conejo) y sofritos en manteca; luego se mezclan con panceta, especias como el romero, ajo y cebolla, cociéndoles en un caldo al cual se le añade una pizca de vino tinto de Bonarda y salsa de tomate. Una vez realizado el ragú se añade a las tagliatelle y se espolvorea con abundante queso parmesano.

 

 

 

 

 

Hay una creencia bastante generalizada de que la pasta es barata, y en la mayoría de los casos así es pero, como todo en esta vida, el lujo no está ausente de ella. Si echamos un vistazo a las diferentes variedades de pasta, yo diría que "los tagliolini o taglierini al Tartufo", En el caso de los "tagliolini" se cuenta que su preparación tradicional se hace con una salsa ligera de setas, o all'Aida en la región de Bolonia, en honor de Giuseppe Verdi. se han convertido en una pasta  muy exclusiva no solo por el precio de la pasta, encarecida por la trufa, sino también por el aderezo de la salsa que los suele acompañar. En primer lugar, desde hace ya algún tiempo los "taglierini" se han asociado a la trufa blanca, una exquisitez cara, de tal manera que se fabrican con una pequeña cantidad (5%) de trufa blanca; y, en segundo lugar, para ennoblecerlos todavía más, se combinan con una salsa de "funghi porcini"  frescos o hidratados (los boletos edulis), que son la quintaesencia del sibaritismo. Sin embargo, tengo que confesar que me he rendido a esta receta cuando supe que su preparación con una salsa ligera de setas o boletos, o all'Aida, se hizo  por primera vez en Bolonia en honor de Giuseppe Verdi después de la representación de una de mis óperas favoritas.

 

La verdad es que en la Navidad siempre me gusta preparar un plato de pasta especial, que sirvo como plato único con una ensalada. Este año me habían traído de Italia unos "tagliolini al tartufo", y encima guardaba en mi despensa como un tesoro un paquete de "funghi porcini" deshidratados, comprados en uno de esos maravillos mercados romanos y un bote unas setas de cardo de Soria que son una delicia; así que los ingredientes me aguradabn y ya sólo tenía que cocinar este plato de pasta verdaderamente "posh", al que sólo faltaba completar con un buen parmesano regiano.

 

 

 Ingredientes:

 

 

 

 

 

2 paquetes de taglierini al tartufo

 

 

 

 

1 paquete de funghi porcini auténtico
 

 

 

 

1 paquete de seta de cardo de Soria

 

 

 

 

 

 

1/2 cebolla

 

1 diente de ajo

 

1 tarrina de nata

 

1/2 vaso de vino blanco

 

1 vaso de caldo de verdura


sal y pimienta

 

opcional: 1 cucharada colmada de maicena para espesar la salsa

 

4 cucharadas de aceite para el sofrito

 

abundante agua para cocer la pasta

 

Fijaros que la salsa lleva mucho líquido (una vaso de agua para rehidratar los funghi y otro vaso para las setas, un vaso de caldo vegetal y el 1/2 vaso de vino), que se irán consumiendo con la cocción e irán absorbiendo el maravilloso sabor y aroma de los "funghi porcini":

 

 

Elaboración:

 

 

 

1. Poner en remojo los funghi durante 20 minutos en un bol con agua caliente antes de cocinarlos y lo mismo con las setas secas:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Preparar un sofrito con la cebolla y el aj, y cuando esté pochado ya agregáis los boletos y las setas y les dais una vuelta en el sofrito; y, a continuación, incorporáis el líquido donde las habéis tenido a remojo:

 

 

 

 

 

 

 

3. Pasados unos 15 minutos de cocción, agregáis la nata y el caldo: 

 

 

 

 

4. Si os gusta la salsa más espesa (y a mí me parece que mejora el plato) le añadís una cuchara colmada de maicena, y la deshacéis en el caldo, y finalmente el vino:

 

 

 

 

 

 

 

 


5. Cuando ya lo tengáis todo cocido, aquí tenéis el resultado que obtendréis: una salsa amarronada por el color de los funghi:  

 

 

 

 

6. El siguiente paso es la cocción de la pasta, cuyas instrucciones tenéis aquí: 

 

 

 

 

 

 

 

 

 7. Dependiendo de la receta, podemos ligar pasta y salsa en una sartén al fuego para una mejor absorción, o podemos mezclar todo en una fuente o en el mismo plato donde se sirve para que la salsa no pierda color ni aroma.  En este caso, yo la sirvo directamente en los platos para que no se enfríe y le agrego la salsa por encima, y sobre todo, para que no pierda el maravilloso color y sabor de la salsa. (En general, la pastas gruesas y con tomate utilizan el primer método porque necesitan mucha absorción, mientras que las más finas y  acompañadas de salsas más suaves y aromáticas, quedan mejor de esta manera).

 

Con pastas de setas, boletos o champiñones el parmesano es el maridaje perfecto; y a mí me gusta con un rallado no muy fino:

 

 

 

En esta ocasión, he preparado dos opciones: parmesano o jamón cortado en lonchas finísimas, que es otra ingrediente que últimamente acompaña a pastas como ésta:

 

 

 

 

 



 

Top
COCINATERAPIA | abronte@hotmail.com
UA-30383234-1