LA COCINA COMO TERAPIA
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Tarta de Mondoñedo

 

 

Mondoñedo es un pueblo gallego histórico y monumental, con calles adoquinadas bordeadas de palacios y casas antiguas construidas de piedra berroqueña. La Reina Dª Berenguela  en el siglo XII se llevó el obispado de San Martín de Mondoñedo a Mondoñedo, para protegerse de las constantes incursiones normanda; y en esta fecha la antigua capital de la Bretaña Gallega empezó su florecimiento episcopal en un pueblo que siempre se caracterizó por el la "lluvia miudiña" y el silencio solo roto por los constantes repiques de campanas, que anunciaban las muertes, las fiestas. Los incendios,  y en época de Cunqueiro incluso los nacimientos (según el escritor mindoniense el suyo fue el último por el que repicaron las campanas). Este sede episcopal da nombre a esta tarta que hoy os traigo y que conmemora todas sus fiestas y celebraciones, además de ser bien conocida en toda Galicia y en muchos otros lugares de España. La tarta de Mondoñedo es, según escribió el escritor Álvaro Cunqueiro: "Un dulce formado por tres capas que son tres países de diferente sabor, y que se ayudan, y el todo es un dulce barroco, aunque se sospeche por la forma y por el adorno, que puede proceder de los días románicos".

  

 

 

 En cuanto  a su historia, los Amigos de Mondoñedo (2005) encabezados por el mindoniense Cunqueiro, defienden que este pastel es de comienzos del siglo XII y dicha afirmación se basa en un dintel del comedor del Pazo de Xelmírez, donde existe una talla del siglo XII-XIII en la que aparece la tarta de Mondoñedo; y asimismo sostienen que aparece en la historia de la gastronomía cuando unos monjes preparan un banquete para la reina Dª Urraca (1081-1126). Otras fuentes datan su origen en el apogeo y esplendor mindoniense que trajo el gran prelado Sarmiento (1695-1772).  Xurxo Víctor Sueiro da por sentado que el origen de la laboriosa tarta de Mondoñedo está en los conventos de monjas y frailes. Sea su origen uno u otro, es sin duda, una de las más grandes creaciones de la repostería gallega, incluso he leído que es la tarta más antigua de la repostería española; y  a pesar de su   elaboración larga,  su esfuerzo merece la pena ampliamente.  

 

 

 

   

Lo que realmente hace que esta tarta sea tan reconocida, además de su origen legendario, es lo suculenta y rotunda que es. En realidad, consiste en una base de hojaldre, al que se le añade una capa de bizcocho emborrachado de almíbar y aromatizado con limón, canela y jerez dulce, otra capa de cabello de ángel y finalmente se tapa con un buen recubrimiento de almendra picada. Se decora con un enrejado de la misma masa de hojaldre y se adorna con higos en almíbar y cerezas escarchadas. Estas tartas, gracias a su punto de cocción, se pueden conservar sin necesidad de nevera, y sin la adicción de ningún tipo de conservante ni colorante, en lo que en Galicia llamamos un "chinero" (una alacena de comedor) durante más de un mes. 

 

  

 
Reiteradamente defiendo que no existe nada como la cocina para trasladarnos a otros tiempos y rebuscar en lo más recóndito de nuestra mente, para sacar a la luz sentimientos y vivencias de otros tiempos. Toda nuestra biografía está vinculada a experiencias y recuerdos perdurables, relativos a nuestras vivencias culinarias, y muy especialmente a aquellas de la infancia y de la adolescencia, en donde vivíamos ajenos a las preocupaciones de los adultos. Se dice que somos lo que comemos y para mí, es todavía más evidente pensar que hemos llegado a ser lo que hemos comido.

 
Cualquiera de los platos que recuerdo de aquella época están cargados de asociaciones personales, y esta tarta no está tampoco exenta de ellas. Mondoñedo era ruta obligada en mi camino al colegio de Santiago. Cuando viajaba en octubre para empezar el curso lo hacía en uno de aquellos autobuses de línea que eran eternos; a poco más de una hora de viaje se vislumbraba el fértil valle mindoniense, donde se asienta esta ciudad con su bonita catedral, su aire triste de piedra berroqueña gallega y lluvia incansable; allí se hacía la primera parada y los viajeros se apeaban para comprar una tarta de Mondoñedo en casa de Pura, la mejor confitería para tal menester; yo, arrobada en mi propia ensoñación, no me movía de mi asiento, pensando que así llegaría antes a mi destino; el verano había pasado y me preguntaba que me depararía aquel nuevo año: nuevas amistades, nuevos profesores, y siempre la alegría de ver una vez más a mis compañeras. ¡Todo era novedad, ilusión y expectaiva!. Aquella ciudad triste y con una aire medieval, en donde el máximo entretenimiento para las mujeres era mirar a través de los visillos, me hacía sentir que volaba hacia la libertad. Por el contrario, el camino la vuelta a mi casa en las vacaciones de verano, donde me esperaba mi reconfortante hogar, que mi madre mantenía como un museo, aunque aquella perfección que ahora valoro de una forma tan distinta, era algo que me hacía echar de menos  mi entusiasta y hasta desordenada, según los cánones de mi madre, vida universitaria.

 

Mi madre siempre me hacía el encargo de la consabida tarta, que me hacía salir del autobús en tropel para encaminarme a aquel lugar celestial: la dulcería de Pura que era pequeña, llena de moscas, y allí estaba la confitera con un pelo grisáceo y estirado en un moño, orgullosa de que la gente se amontonase para comprar sus tartas, decoradas con bellísimas frutas escarchadas, que parecían bodegones hiperrealistas; las tartas tenían una gran variedad de tamaño y la esperaba se incrementaba porque la gente tenía grandes dudas sobre su elección; a mí me fascinaban unas que eran diminutas, que más bien parecían de muñecas. La gente por miedo a perder el autobús mostraban a gritos su impaciencia pero Pura, dueña y señora de la situación, repetía: "No se impacienten, que habrá para todos y el coche no se va  a marchar sin ninguno". Todavía puedo recordar el exquisito olor a hojaldre y a almendra tostada de aquel lugar lúgubre y "enxebre", con suelo de piedra irregular y mostradores de madera que apestaban a lejía. 

 

 

Cuando ya me había ido de Galicia, le pregunté un día a mi madre si recordaba la receta, y aunque llevaba quizá más de cincuenta años sin hacerla, me dijo con su fuerte acento gallego:  "¿cómo iba a olvidarla?". Entonces me contó que la receta que hacían en la Goleta era conocida en todas partes. Me relató también una anécdota que mucho tiempo después me llevó a pensar en los trucos y los secretos que se mantienen en las trastiendas de la cocina, o mejor de aquellas casas nobles. Me decía que en la Goleta no sabían, o quizá encontraban trabajoso hacer el cabello de ángel de "callota", y lo mismo les pasaba con los higos y las cerezas en almíbar, y una vez al año, venían unos cocineros de Mondoñedo y las preparaban para todo el año; pero este detalle siempre se ocultaba celosamente por miedo a perder el prestigio de la elaboración de aquella famosa tarta.  Mi madre se jactaba de que la tarta de mi bisabuela no podía compararse ni a la de Pura, ni a la de Santa Pura, porque, como diría Cunqueiro,  "ésta sí que era pura artesanía". 

 

 


Por todo lo que he contado hasta ahora, quizá el lector, ya habrá tenido la impresión de que esta tarta está muy bien para gente de otra época, desocupada y con criada, y no para las mujeres trabajadoras que hemos  trabajado fuera y dentro y que difícilmente  nos  podríamos permitir el lujo de hacerla. Pues bien, pensando en esto, he ideado una receta que os llevará casi el mismo tiempo que el recurrido tiramisú, y que os llenará de orgullo por su belleza y exquisitez, y que podréis ofrecer a la mismísima  Dª Urraca si existiría algo como el Ministerio del Tiempo.  Voy a elaborar esta tarta con la receta de mi familia pero tratando de utilizar todos los adelantos que el mundo actual nos ofrece. Por tanto, veréis cómo he transformado una tarta románica por su origen y barroca por su suntuosidad, en una tarta de simple elaboración que nos ha llevado menos de 3/4 de hora, y eso la primera vez, la segunda la haréis incluso en menos tiempo


 

 

1. Ingredientes:

 

 

 

 

 -2 láminas de masa de hojaldre (Rana o la Cocinera). Una será para la base y la otra para el enrejado.

-500 gr. de bizcochos de soletilla, o lo que en Andalucía se llaman mostachones, bizcochos redondos de la misma masa que la soletilla

-250 gr. de almendra picada que, podéis tostar y partir vosotros@s, o simplemente comprar dos paquetes de 125 gr. de almendra de Mercadona. Es una almendra que no está molida sino cortadita en cuadraditos muy menudos.

-1 lata de cabello de ángel

-150 gr. azúcar para hacer un almíbar.

-250 ml. de agua

-canela y limón para el almíbar y si queréis un chorrito de moscatel, o jerez dulce.

  

 

Elaboración:

 

1. Desmenuzar el bizcocho como si fueran migas. En otras tartas se utiliza un bizcocho genovesa para la tarta pero la auténtica lo lleva desmigada. Con esto la textura de tarta se hace más uniforme y las capas apenas se notan y es difícil de saber cuál es cuál. Así desmigáis el bizcocho:


 

3. Ahora preparáis el almíbar:  con 250 ml de agua, 150 de azúcar y un poco de canela, limón y un chorrito de vino dulce y que hierva unos 7 minutos.

 



4. Mojáis bien el bizcocho con las 3/4 partes del líquido y dejáis la otra parte para la almendra. Así quedará el bizcocho:

 


7. Colocáis la almendra en una lata y mientras precalentáis el horno la metéis unos 10 minutos para que coja sabor, y  a continuación la agregáis a la parte del líquido que os ha quedado. La cocéis hasta que no quede apenas líquido. Mi madre insistía mucho en qiue la almendra hay que secarla y tostrala muy ligeramente. 


 

 

8. E inmediatamente la metéis en el almíbar que os ha sobrado y lo cocéis hasta que se chupe el  líquido. 


 



9. Teniendo ya todo preparado, procederemos  a montar la tarta. Enfundamos el molde con una capa de hojaldre y le colocamos el bizcocho igualándolo todo y después el cabello de ángel. Y por último la capa de almendra que debe estar fría o templada:

 

 

 

  

7. Colocadas las tres capas y hacéis el cordoncillo en los bordes de la masa. Con la otra placa de masa cortaremos el enrejado, que no son más que tiras de hojaldre cruzadas. Lo pintáis todo con huevo batido y al horno una media hora a 190º.

 

 

 

8. Fuera del horno, procedéis a adornar. La auténtica tarta de Mondoñedo, va siempre decorada de higos y cerezas en almíbar, pero como estamos en el siglo XXI, podemos adoptar una postura iconoclasta y decorarla con lo que queramos. 

 

Yo sigo haciendo los higos en septiembre porque es más que nada un hobby, que me hace disfrutar mucho, pero tengo que reconocer que hace veinte años lo último que hubiera hecho es esto. 

 

Y ahí os la presento: una tarta románica por su origen  y barroca por su suntuosidad, y la hemos simplificado de tal manera que no nos ha llevado más de 3/4 de hora, y eso la primera vez, la segunda la haréis incluso en menos tiempo. 

 

 

 


                 

 


 

 

 

 

Bon Appétit and Good Luck!!!!!!!!!!!!!

 

 


 

 

 

 

 

 

 

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