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 Tarta de queso horneada

Una de las actividades que me parecen más apasionantes de la cocina es la recuperación de recetas que creíamos perdidas. Hoy os voy a mostrar un ejemplo de recuperación de recetas, en muchos casos fruto de detectivescas pesquisas. Sin embargo, la reproducción de una receta antigua no siempre tiene su raíz en el logro del manuscrito  sino que influyen otros factores, como el que hoy os voy a mostrar.  

 

 

 

Durante años he ido en busca de la tarta española de queso horneada, que es lo más parecido a la tradicional quesada cántabra por su intenso sabor, pero con la clara diferencia de que tiene una textura mucho más ligera, y menos untuosa. Os preguntaréis por qué si en mi recetario antiguo constaba por escrito el texto de esta tarta no la reproducía tal cual; ¡ojalá fuera tan fácil!; en este caso, había un importante problema semántico: la nata a la que se aludía tenía poco que ver con el producto actual y lo mismo ocurría con el verdadero significado del requesón. Hace cincuenta años estos dos ingredientes eran siempre lácteos frescos y traídos directamente de la leche recién ordeñada. La nata se obtenía de recoger la capa espesa y untuosa que se formaba en la superficie de la leche hervida. En cuanto al requesón, era el resultado de la fermentación espontánea de la leche fresca, al calor ambiental durante 3 o 4 días; una vez obtenido el cuajo se metía en una bolsa de lienzo bien apretada, para que, poco a poco, fuera soltando todo el suero, y finalmente ese maravilloso requesón se utilizaba para tartas de queso, o se servía con miel o dulce de fruta.

 

 

 

 

 

 

La obtención de la mantequilla era similar pero se removía mucho más hasta conseguir una consistencia dura, con la que se formaba un bolo que se pasaba por agua fría para su completa solidez; esta mantequilla se recubría de hojas de repollo a fin de conseguir una buena conservación. En mi casa, estas tareas eran habituales del viernes; y siempre me fascinaron por la simplicidad del proceso y sus sorprendentes resultados. ¡Qué lejos están los niños de hoy de imaginar semejantes quehaceres, para recordar estas tareas domésticas hay que acudir a una pesona mayor o a un tratado de etnografía culinaria gallega. 

  

 

  

La receta de la tarta era muy simple: se mezclaban los lácteos (nata y requesón) con huevos, a ser posible, también caseros, y azúcar. Estos eran los mimbres para aquella exquisita tarta, cuya materia prima sería tan difícil de conseguir como "bramar por la luna". Durante años yo había sustituido los ingredientes originarios por una proporción semejante de queso fresco (tipo Burgos o philadelphia), huevos, nata, azúcar y limón (el limón era imprescindible porque el gusto era bastante anodino, o a mí me lo parecía por comparación con las de antes) pero sus resultados eran bien diferentes: o bien tenía un sabor insípido, o una textura apelmazada.

  

 

  

Aquella tarta no tenía nada que ver con la de mi casa; durante años seguí probando diferentes versiones, siempre con la conclusión de que "cualquier parecido con la original era pura coincidencia". Desde que tengo esta web, no he querido rendirme a la posibilidad de conseguir algo semejante; hasta que ha unas semanas cuando le contaba esta historia a una dependiente de El Corte Inglés, me sugirió que probase con una queso fresco sabrosísimo que acababa de salir y que podría ser lo que estaba buscando. El queso en cuestión era un queso de oveja fresco, La Flor de Esgueva (yo conocía este magnífico queso en su modalidad curada). En principio me preocupó un poco el precio porque La Flor de Esgueva es un manchego de los más caros, pero su versión de queso fresco en tarrina sólo costaba 2,54 euros la cajita (10 euros el kilo). "Perfecto" pensé, la tarta saldría por un coste razonable. En cuanto a la nata, compraría una de máxima cremosidad. 

 

 

 

En mi primer intento utilicé: una tarrina de 250 gr. de queso de Flor de Esgueva, 300 gr. de nata (créme fraîche de "President"), cuatro huevos, y le añadí 50 gr. de harina para que con dos cucharaditas colmadas de levadura, aligerara su densidad y evitara su textura pastosa, que muestran tantas tartas de queso. Bueno, lo mezclé todo como hacían en mi casa y lo cocí unos 45 minutos, 15 minutos a 190º  para que subiera y el resto del tiempo a 170º, evitando que la superfice se chamuscara. El resultado fue excelente en cuanto al sabor que indudablemente le aportaba este queso, pero había un detalle que debía mejorar: la textura, ya que seguía encontrándola demasiado compacta. Así que ni corta ni perezosa, llegué  a la conclusión de que al mezclar el queso de cabra que era demasiado denso con los demás ingredientes, necesitaba demasiada trituración, con lo cual se perdía ligereza y cremosidad.

 

 

 

    

Así que de nuevo me puse mi mandil de alquimista e hice otro intento, que resultaría definitivo. Esta vez empezaría por triturar el queso con la mitad de la nata  en una licuadora, o con el simple brazo de la minimiper, y ya batido añadiría el resto de la nata; luego batiría los huevos y el azúcar en una batidora eléctrica hasta que se esponjara bien. Finalmente, juntaría ambas mezclas y, por último, tamizaría la harina con la levadura en polvo en movimientos envolventes con apenas revolver. Así la consistencia era ligera y ahora sólo teníamos que esperar el resultado. Allá fue al horno, primero a un "latigazo" de calor fuerte (como dice Julia Child) de 190º, que la levantaría y la haría subir, al cuarto de hora lo bajaría a 180º: poco a poco, se iba coloreando y elevándose muy despacio, y pasados 50 minutos la masa había doblado casi un tercio de su altura.

Finalmente se enfriaría, et voilá: el sabor era intenso y exquisito, y la textura cremosa y ligera. ¡Todo un hallazgo de tarta de queso, mucho mejor que todas las tartas anglosajonas que han invadido nuestro mercado! ¡Y ésta era su apetitosa apariencia!

 

 

 

 Ingredientes:

  

 

- 4 huevos

una tarrina de 250 gr. de queso de cabra fresco Flor de Esgueva

-300 ml. de nata cremosa (la Creme Fraiche de President es justo para este postre)

-150 gr. de azúcar

-50 gr. de harina

-dos cucharaditas colmadas de levadura royal

-un molde 24 cms. 

 

Elaboración:

 

1. Poner el queso de cabra con la mitad de la nata (150 ml.) en un bol y triturarlo bien hasta que la mezcla esté lisa y más fluida:

 
 

 

 

 

 

 

 

2. Batir lo huevos con el azúcar, y dejarlos unos minutos hasta que la mezcla se ponga esponjosa:

 

 

 

 

 3. Agregar ahora la nata sobrante y, a continuación, la mezcla triturada del queso y la nata:

 

 

 

 4. Tamizar el harina y la levadura y volcársela para que la masa leuda y la tarta se haga menos compacta y mazacote: 

 

 

 

 

 

 

 

5. Una vez bien aglutinado todo,  volcar en el molde, que hemos forrado con papel de silicona o de horno, untado con un poco de mantequilla:

 

 

 

6. Finalmente metéis en un horno precalentado, y lo tenéis durante 15 minutos a 190º, para posteriormente bajarlo a 180º o 170º dependiendo del horno:

 

 

 

  

7. En cuanto pasen los 50 minutos, ya estará y debéis enfriarla antes de colocarla en una fuente:

 

 

 

 

 

 

8. Y aquí la tenéis en dos versiones:  cortada en trozos sin más, ya que no necesita más guarnición, o recubierta con mermelada, en este caso una confitura de moras salvajes, que contrasta mucho con el sabor más suave de la tarta; la moras fueron cogidas  directamente en las zarzas del río Sar:

 

 

 

 

 

 

BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!!!! 

 

 

 

 

 

 

 

 

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