LA COCINA COMO TERAPIA
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Tarta florentina

 

 

Me tomé un café en el Derby, en la misma mesa que daba a la calle y que antaño había sido una parte importante de mi habitat universitario, y en donde nadie ajeno a mi pandilla osaría ocupar nuestros asientos, entre otras cosas, porque siempre había alguien haciendo de centinela de aquel "club" de amigos, cuyo interés común era el parchís, que quedaba sólo aparcado cuando nos enfrascados en "sesudas" tertulias, que solían versar sobre el sentido de la vida y la inutilidad de nuestros estudios.  En este momento de mi reflexión, no pude evitar traer a mi mente a aquellos compañeros que habían formado parte de mi mundo durante aquella etapa universitaria. (Foto, D.P.: Café el Derby, Santiago de Compostela, propiedad privada). 

 

 

 

 

Mis compañeros de mesa formaban un grupo muy variopinto por su diversa actitud ante la vida, o mejor hacia el estudio universitario, que los había llevado a Santiago.  Entre ellos, los que más destacaban eran aquellos que ni iban a clase, ni siquiera abrían literalmente los libros (porque entonces había que abrirlos con un cuchillo o abrecartas); estaban tan ocupados en descubrir su estrenada libertad, lejos de aquellos padres estrictos y de costumbres morigeradas, que no tenían tiempo material para otras ocupaciones superfluas como era estudiar; su filosofía de la vida estaba bastante cerca de lo que hoy llamaríamos los "antisistema"; su jefe era un muchacho de Vigo, al que llamábamos el "faquir", porque tal parecía, y defendía con gran vehemencia su ideología que se basaba en la lucha  contra las fuerzas capitalistas y el establishment; la verdad es que todos lo apreciábamos mucho porque era una persona muy generosa, siempre dispuesto a darte un cigarrillo o prestarte un duro, ya que tenía más dinero que los demás porque su padre era unos de los conserveros más ricos de Vigo. Estaban aquellas compañeras guapas, simpáticas y vestidas a la última moda, que habían venido a "pescar novio" que las hiciera médicas o notarias, sin tener que pasar por las oposiciones, porque en sus pueblos y en invierno uno no se comía una rosca; unas se graduaban y otras abandonaban  la carrera, pero todas terminaban sabiendo la anatomía del cuerpo humano (que era el coco de la carrera de medicina) o los artículos del código civil de sus novios. Empezaba, por entonces, a emerger un grupo de muchachas que hacían la carrera por vocación, o mejor dicho por conseguir una vida propia o como diría Virginia Woolf  "una habitación propia"; aunque no tenían grandes ambiciones casaderas, se ennoviaban en los últimos años de carrera, y en cuanto obtenían el título ejercían su profesión de inmediato, al mismo tiempo que hacían de amas de casa y madres con la misma dedicación; es decir, en ningún momento dejaban  a un lado "las tareas propias de su sexo". (Esta expresión nos quedó a todas grabada para siempre, ya que el catedrático de Literatura solía decir el primer día de clase: "Y las señoritas que no sirvan para esto, ya se pueden dedicar a las tareas propias  de su sexo"). Sin dase cuenta, iban a ser las pioneras de la liberación de la mujer, no sin trabajar como negras fuera y dentro del hogar, por mor de la consecución de una pretendida "vida propia".  Estaban también los muchachos que combinaban el estudio, en su justa medida (que digo, en su "justísima" medida) con la "troula";  eran, sin duda, los más inteligentes y, en cuanto terminaba la carrera, se ponían a preparar oposiciones porque la canonjía de ser abogado del estado, o profesor de universidad bien valía tres años de enclaustramiento. Y, por último, estábamos los estudiosos o "chapones" que, sin saber muy bien por qué o quizá porque estaba en nuestro ADN, íbamos a por las matrículas por "puro espíritu deportivo"; pero muy íntimamente envidiábamos a los anteriores; y tuvieron que pasar muchos años hasta que nos dimos cuenta de que en aquel café habíamos aprendido mucho más sobre las cosas que importaban en la vida que en aquella enseñanza memorística, que tan pronto olvidamos. 

 

 

Iba todavía enfrascada en aquel recorrido por mi vida universitaria cuando me topé con el escaparate de la confitería "Las Colonias", y no pude evitar  dirigir la mirada a aquellas milhojas gigantes que antaño me habían sacado de tanto apuros (porque la verdad era que la comida del colegio era escasa y mala); me quedé extasiada con aquellas sempiternas tartas, que, a excepción de una de ellas, espectacular y desconocida para mí, se mantenían como si no hubiera pasado medio siglo. Decidí entrar; el mostrador, los exhibidores, las vitrinas y los pasteles mostraban la inmutabilidad del tiempo; pedí una milhojas y, aunque conservaba un buen tamaño, había disminuido varias tallas, pero ¡qué esperaba, en estos tiempos de dietas y pánico al azúcar y al colesterol!. Cuando me atendieron, pegué la hebra con la dependienta, alabándole las milhojas de mi época de estudiante, y continuamos charlando de la repostería compostelana en general. Ella, hija de los dueños, se mostró abierta y generosa comentándome  que la reina de las confiterías había sido "La Mora" de la Rúa del Villar, y que en vida de doña Mercedes, la abuela pastelera, no se le igualaba ninguna confitería; pero después de un siglo había cerrado sus puertas, hasta que hacía relativamente poco tiempo su nieta Mercedes, que yo recordaba vagamente del colegio, la había reabierto, pero ya no era ni su sombra; y orgullosa pasó a contarme como su pastelería se había convertido en la decana de Santiago, ya que había sido inaugurada en 1888... y se enzarzó en una larga queja sobre la desaparición de las confiterías de toda la vida... porque los pasteles ya se vendían en cualquier supermercado... y la gente comía cualquier cosa...y su sentencia final me pareció verdaderamente preocupante: "Lo peor es que lo artesanal está a punto de desaparecer para siempre".  ¡Qué pena!

 

 

  

 

Nuestra conversación se hizo tan cordial y animada, que como no entraba ni un alma, le pregunté tímidamente por aquella tarta que me había llamado  tanto la atención y que debía de ser reciente. Me contestó: "No se crea, no le es tan nueva, yo la recuerdo de toda la vida (toda su vida era un tercio de la mía); se la conoce como la "tarta florentina", mi abuela (la pastelera fundadora) la consideraba la mejor tarta de la confitería, muy por delante de la tarta de Santiago, y le diré que, aparte de nosotros, la va a encontrar en muy pocos sitios". Empecé a indagar: "¿Y de qué es?", la dependienta se apresuró  a decir: "Le es como la "santiaguilla" pero se le pone mantequilla y un poco de harina, pero lo original es la cobertura de almendra que lleva por encima"; y añadió amablemente: "¿Le corto un trociño y así la prueba". Y ni corta ni perezosa le contesté: "Estupendo, póngame como dos raciones y me las llevo". 

 

Y así conocí la tarta florentina, que me encantó y decidí remover Roma con Santiago hasta encontrar su receta. Me había dado suficientes pistas para reconstruir la receta; ciertamente, era una versión alternativa de la "santiaguiña", a la que se le añadía  harina y mantequilla para abaratar su coste; claramente, ésta era la masa de aquella tarta. En cuanto a la cobertura de almendra fileteada no iba a tener problemas porque montones de tartas gallegas la llevaban. Por si acaso me fui a internet y allí me encontré, con gran sorpresa que había había tres  o cuatro recetas de tartas florentinas, que tenían una magnífica pinta; y me decidí por la del blog de María José "Laurel y Canela" para el bizcocho de la tarta y la de Sazono Cakes para la cobertura. A la primera,  le añadí una copita de brandy, que suelo echarle también a la tarta de Santiago porque el maridaje del brandy y la almendra es proverbial; y también le puse una cucharadita de bicarbonato que la haría más esponjosa y jugosa, porque estaba segura de que la densidad de su masa necesitaría algo más de producto leudante, así que escogí el bicarbonato de toda la vida. Quiero agradecer a ambos blogs la cortesía de haber compartido esta exquisita tarta.

 

Lo que no he conseguido es saber nada ni de su origen ni de su historia pero espero que las pesquisas iniciadas den algún fruto. Y solicito la colaboración de mis lectores para ello.  

 

 

 

Ingredientes:

 

 

 

 
-250 g de almendra molida
-333 g de azúcar
-150 g mantequilla en punto pomada (es decir, blanda de la temperatura ambiente)
-6 huevos
-125 g de harina
-1/3 del contenido de un sobre de levadura (unos 5g)

-una cucharadita de bicarbonato

-una copita de brandy

-molde de 26 a 28 cm (os saldrá más alta o más fina)


Cobertura de la tarta:

 

 

 

Esta tarta es por lo menos para 10 comensales.

 

-70 g. de miel
-70 g. de agua
-90 g. de azúcar
-90 g. de mantequilla
-170 g. de almendra fileteada.


 

 

Elaboración:


1. En un bol amplio ponemos los huevos con el azúcar y batimos bien a mano o en la batidora. Conviene que esta mezcla doble su volumen:

 

 

 

 

2. Agregamos ahora la mantequilla y el brandy y seguimos batiendo pero lo justo para que se aglutine y no se baje la masa:

 

 

 


 

 

 

3. Agregamos la almendra y la removemos a mano o en la batidora pero sólo lo justo para que se integre en la mistura anterior: 

 



4. Mezclamos la harina con la levadura y el bicarbonato y lo tamizamos y volcamos en el bol:

 

  

5. Lo removemos hasta que esté bien aglutinado, con movimientos envolventes para que pierda el menos aire posible y no se baje:

 


 

6. Preparamos un molde de unos 26 a 28 cm. y lo cubrimos con papel sulfurizado o de silicona. Esta masa suele pegarse, por tanto, el papel es imprescindible y si tenéis un molde desmoldable mejor que mejor:

 


 

 

7. Lo metemos en el horno de unos 170º (con aire) o 180ª a horno normal (arriba y abajo) durante 40 minutos, y retiramos.  La cubrimos con la cobertura  que extendemos bien y volvemos  a meter en el horno para que se dore otros 8 a 10  minutos.

 

 

 

Cobertura de almendra fileteada:


1. Preparamos el almíbar con el agua y el azúcar, y cuando lleva unos 3 o 4  minutos hirviendo, lo apartamos:

 


 2. Ponéis la mantequilla y la cucharada miel en la sartén y le agregáis el almíbar sin parar de remover:

 


 



2. Finalmente, le agregáis la almendra fileteada, mezclando todo bien:


 

 

 

3. Extendéis esta cobertura sobre el bizcocho que irá al horno justo hasta que se doren las almendras y cojan un bonito color. Cuidado de que la almendra no se os tueste, estad muy pendiente:

 


4. Pasado ese tiempo, ya podéis sacarla del horno y cuando esté fría desmoldarla:

 


5. ¡Y aquí tenéis la maravillosa tarta florentina en torno su esplendor!:

 

  

6. Espectacular tarta para servir en una espléndida comida o merienda: jugosa y exquisita, con el aromatizado de la almendra y el brandy. Aunque el aspecto puede parecer seco, el bizcocho está mojadito con ese aroma de brandy que resulta maravilloso: 

 

 



BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!!!!


 


 

 

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