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Tarta Mascota: un clásico de la pastelería vasca

 

 

Todo el mundo conoce la tarta "Mascota" en el País Vasco; parece que es una de las tartas más típicas de Bilbao; asimismo, puedo certificar que se vende en las mejores pastelerías bilbaínas, su forma de elaboración se enseña en una gran cantidad de escuelas de cocina vascas, e incluso se oferta como tarta de bodas en hoteles y restaurantes. Me hubiera gustado ofreceros alguna información sobre el origen o historia de esta tarta, pero por más que he investigado, no puedo más que afirmar que es una tarta conocida en toda Euskadi, y nadie duda de que es unos de los clásicos de la pastelería vasca.  Básicamente es un bizcocho bien calado con un licor que suele ser coñac, relleno de una crema de mantequilla, diferente de la clásica, y se cubre de almendras o piñones (a mí me gusta mucho más la de piñones, pero al precio que están supongo que pocas pastelerías la pueden ofertar). Es una tarta exquisita y, si compráis un bizcocho del supermercado en lugar de prepararlo en casa, será muy fácil de hacer.

 

 

 

 Una de las pastelerías que la ha vendido durante décadas es de las más vetustas de Bilbao, Arrese, que abrió originariamente un negocio de ultramarinos en 1852 en la calle Bidaurreta y aquella tienda de comestibles empezó también a vender  pasteles, incluidos sus famosos toffees. El negocio prosperó  a la vez que lo hacía la ciudad, y el propietario fue abriendo tiendas y en uno de sus locales, el de Atxuri, abrió un coqueto salón de té, y en otro, en Iralabarri, puso una fábrica de acreditados toffes.

 

 


Con la guerra civil tuvo que cerrar y se convirtió en un comedor del Servicio Social. Pero finalizada la contienda, la pastelería fue rehabilitada, manteniedo su antigua decoración, con sus estanterías de buena madera, y su magnífico mostrador de mármol y, por supuesto, sus dulces emblemáticos, incluyendo la “tarta mascota”.  

Mi historia con la tarta "Mascota" es, cuando menos, curiosa. Yo jamás había oído hablar de este pastel hasta que un buen día, hace más de tres décadas, una amiga mía, que había vivido en Bilbao, me alabó mucho este pastel como una de las tartas vascas por excelencia; y luego añadió que tenía una magnífica receta que le habían dado en Bilbao, su primer destino profesional; por supuesto, que mi inmediata reacción fue pedirle la receta, cosa que sabía que me proporcionaría con el mayor gusto porque, además, de apreciarnos mucho, mi amiga es de las personas más generosas que conozco, y es un hecho que para desprenderse de una receta tan especial, se requiere mucha generosidad; porque además, como en este caso, cuando las tartas son casi del dominio privado de las pastelerías, éstas las guardan bajo siete llaves. Creo que allí mismo, mientras tomábamos café en el trabajo, hice mi primera anotación de este pastel. Aquella misma tarde me telefoneó para darme la receta y así hice mi primera tarta "Mascota", y esto sucedió hace la friolera de  más de treinta años.  En poco tiempo la  elaboré un montón de veces para casa y otras tanta para regalar, siempre con gran éxito de público, que la encontraban exquisita. Y después como suele pasar, descubrí la receta de otra tarta, y luego de otra..., hasta que me olvidé totalmente de ella.

 

 

 

 

Hace unos meses quise volver a hacerla de nuevo para esta web, pero no encontré la receta en ningún sitio. Yo soy de esas personas que todo lo apuntan en papelitos, creyendo que nunca los perderé, y el papelito vuela a la primera de cambio y desaparece para siempre.  Así que confiada de que mi amiga me volvería a dar la receta, la llamé por teléfono pero sorprendentemente no se acordaba ni de que existía aquella tarta, ni de que me hubiera dado la receta,  sólo cuando le conté todo el incidente, parecía  recordar que había vivido en Bilbao. Lo peor del caso es que empezó a quejarse de su asombrosa mala memoria y de la preocupación que tenía, ya que  nadie en su familia le hacía ni pito caso, y de que temía estar iniciando un proceso degenerativo, lo que yo veía altamente improbable por la actividad diaria que seguía mostrando.

 

 

 

 

 

Pero realmente lo más grave de todo esto es que yo tampoco recordaba el nombre de la tarta; tenía la impresión de que empezaba por "m" y tenía tres sílabas, y debía ser algo así como "Muceta",  "Moseta", "Maceta". Y no iba desencadenada, porque en psicolingüística se habla de que en los procesos del olvido se da un síndrome que se conoce como "el efecto bañera" ("the bathtub effect"), que consiste en que nuestra mente suele recordar el comienzo y el final de las palabras pero no la parte central. El creador del "efecto bañera" explica que este síndrome coincide con la posición espacial que adaptamos cuando estamos metidos en una bañera: mantenemos la cabeza y los pies fuera del agua (es decir, recordamos el principio y el fin de las palabras), mientras que el resto del cuerpo queda oculto por el agua (es la parte que no recordamos); ésta es la razón por la que  confundimos palabras muy similares y siempre con el mismo número de sílabas. Quizá recordaréis el pitorreo periodístico cuando la pobre Sofía Mazagatos habló de que "no quería estar en el candelabro", confundiendo "candelabro" por "candelero"; o el príncipe Carlos de Inglaterra que afirmó muy rotundamente que estaba de acuerdo con la vuelta del "capital punishment" ("la pena de muerte"), cuando lo que quería decir era el"corporal punishment" ("el castigo corporal"), y casi lo inhabilitaron como futuro rey. Bueno, pues en mi caso, era exactamente lo mismo porque recordaba la "m"  inicial y la "a" final de "Mascota" pero el resto estaba escondido en algún sitio de mi cajita del léxico mental. 


Recientemente me regalaron un magnífico libro sobre la cocina vasca ("La Cocina Vasca" de Ana María Calera) y después de hojearlo, me fui directamente a los postres y empecé a comprobar si encontraba alguna tarta con un nombre que me sonase a esta tarta; y, de pronto,  reconocí el nombre "Mascota", sí así se llamaba mi añorada tarta y allí estaba su receta. ¡Qué  alegrón me dio! Fue realmente con el dracma perdido, ya que sabiendo el nombre ya podía emprender otras búsquedas sobre su elaboración, ingredientes, origen, etc. y efectivamente encontré diferentes recetas que se acomodaban al recuerdo de aquella primera, que tantas veces había preparado.  Por ejemplo, me encontré con que en la receta original iba recubierta de piñones y todas las actuales lo hacían con almendras laminadas. Era algo muy comprensible porque, al precio que están los piñones (100 g cuestan 6 euros), valen más que la tarta.  El recuerdo de que era una tarta fácil se confirmó y en cuanto la he hecho un par de veces me ha parecido que esta receta es digna de cualquier recetario.

 

 

 

 

 

Perdón por la digresión que acabo de hacer a propósito de esta tarta, pero me parecía muy relevante mencionar las pérdidas de memoria que uno empieza a  tener a determinadas edades. Continúo ahora con los ingredientes y la elaboración de esta tarta.

 

Esta tarta requiere diferentes preparaciones culinarias básicas, o "fondos de armario",  que se usan para la elaboración de muchos pasteles. Empezaremos por el clásico bizcocho genovés, el bizcocho tradicional que utilizamos como base de numerosas tartas.  El siguiente procedimiento, muy usado para el calado de bizcochos, es el almíbar líquido o jarabe y, asimismo,  el almíbar de hebra mucho más denso, que se utiliza para hacer tocinos de cielo, crema de yema, merengue italiano, etc. Finalmente, llegamos  al relleno de la tarta que, en este caso, consiste en una crema de mantequilla. Así que en la preparación de esta tarta vamos a recordar tres de las técnicas más usuales para hacer tartas o pasteles.

 

 

 

Ingredientes:

 

Para el bizcocho genovesa:

-4 huevos
, separados en yemas y claras

-125 g de azúcar (la mitad se bate con las claras, y la otra parte con las yemas)

-125 g de harina tamizada repostería

-la piel de un limón rallado (se pone casi siempre en la genovesa pero yo no hice porque como llevaba coñac no quería mezclar sabores).


Para el almíbar para emborrachar el bizcocho:


-200 ml de agua,

-200 g de azúcar

-piel de limón

-ramita de canela

-3 cuchadas de coñac

 

Casi todos los almíbares para bañar tartas llevan los dos últimos ingredientes, pero, como en el procedimiento anterior,  yo no se los puse por la misma razón.


Para la crema de mantequilla:


-200 g de mantequilla.

-2 yemas

-2 cucharadas de coñac

-1 copita de coñac

-almíbar a punto de hebra


Para el almíbar fuerte o de hebra:

 

-200 g de azúcar

-50 ml de agua


Cobertura: 100 gr de almendras tostadas y fileteadas, o 100 g de piñones.

 

 

Elaboración:

 

 

Bizcocho genovesa

 

1.  Separemos las claras de la yemas, y se montan las claras con unas gotas de limón en una batidora durante al menos 5 minutos y cuando les falta un poquito, añadimos el azúcar. El batido es una de las operaciones más delicada porque de ella dependerá la esponjosidad, ligereza y volumen de  preparaciones como los bizcochos o los merengues.


 






2. Cuando las claras casi están, están duras pero todavía resbalan en el recipiente, añadimos la mitad del azúcar y las tenemos batiendo otros 3 o 4 minutos:


 



3. Cuando ya están tan duras que si le das la vuelta al recipiente no se vuelca, podemos apartarlas:



 






4. Ahora batimos las yemas pero, en este caso, echamos el azúcar desde el comienzo; hay que batir las yemas hasta que están blanquecinas, y eso te llevará casi 10 minutos. Por supuesto, que necesitaréis un batido eléctrico:


 


5. Aquí tenéis las yemas ya listas; es decir,  han doblado el volumen y el azúcar se ha aglutinado con la mezcla:


 


6. Ya podemos agregar las claras, que teníamos apartadas,  a las yemas: hay que remover sólo para mezclar; a tal fin, lo haremos  de forma envolvente o circular, mediante un batidor manual o una espátula;  y lo menos posible para que no pierda aire y los bizcochos salgan esponjosos pero firmes:




 


7. Procederemos, a continuación,  a volcar el harina, tamizándola antes; debemos incorporar bien la harina en la mezcla anterior, pero también con movimientos envolventes y sin batir la mezcla para también evitar perder volumen:


 


8. Ahora ya tenemos la mezcla lista para meterla en horno precalentado (durante 10 minutos), que mantendremos  a 160º durante el proceso de cocción de unos 20 minutos. El molde (de 22 cm.) debe estar forrado de papel de silicona o sulfurizado (o de horno) y untado con un poco de mantequilla, con lo cual no se pegará para nada:


 


 


9. Lo miráis antes de los 20 minutos, pero pienso que este tiempo de horno lo cocerá perfectamente:


 


10. No lo desmoldéis hasta que esté frío. El resultado es perfecto; parece un poco arrugado pero eso significa que está muy esponjoso:


 

 

 

 

Almíbar líquido o jarabe para calar pasteles

 

 

-Este almíbar sirve preferentemente para calar tartas, y sus ingredientes son:

-200 g de azúcar

-200 ml. de agua

La proporción es siempre la misma, podéis hacer la cantidad que queráis.

 

 

Este jarabe se hace con un trocito de limón y una rama de canela pero, como dije antes, quiero que predomine el sabor del coñac y por eso, no  le  echaré nada.

 

Cuando empiece a hervir lo apagáis y debe quedar como un líquido transparente. 

 

Lo dejáis enfriar y ya podéis agregarle 3 cucharas de coñac, y lo pasáis a una jarrita para emborrachar el bizcocho, cuidando de que los laterales, que son las partes más duras, vayan muy bien calados.

 


 

 


 


 


 

 

Calar la tarta

 

Una vez que el bizcocho se ha enfriado, lo cortáis por la mitad, y los colocáis en platos diferentes, y procedéis a emborracharlo con el almíbar líquido o jarabe, al que habéis agregado el coñac. Es importante  calar bien las partes laterales de la corteza porque son las más duras y menos esponjosas, el centro no necesitará tanto jarabe. Yo os aconsejaría que lo dejárias calando varias horas antes:

 

 

 

2. Ahí tenéis la parte de arriba, a la que habéis dado la vuelta, muy bien calada:

 

 

 

 

Almíbar de hebra

 

 

 

 

Éste es el almíbar que utilizamos para el merengue italiano o el tocino de cielo, un almíbar que se endurece en cuanto se enfría, la proporción es:


-200 g de azúcar

-50 ml. de agua


1. Se colocan ambos ingredientes en un cazo y, sin removerlo, esperamos a que hierva, bajamos el fuego y  lo dejamos hirviendo muy bajito  otros 4 minutos más, y ya a enfriar. Para comprobar que está, echáis una gota en un platito y si le ponéis un dedo encima debe despegarse con facilidad:



 

 

 

 

 

 

Crema de mantequilla:


 


1. La mantequilla debe estar a punto de pomada, es decir, muy blanda para poder batirla bien, le metéis un tenedor para ver si se parta bien. Podéis luego batirla de forma manual o con un batidor:


 



2. Cuando esté bien batida, ya podéis agregarle el almíbar que debe estar frío. No os preocupéis por si no está muy densa porque en la nevera se terminará de endurecer:

 

 

 

 

 

 

 

 


3. Ahora le incorporáis la yemas y el coñac y seguís batiendo; y la metéis en la nevera durante 2 o 3 horas. Yo la saco una o dos veces y la vuelvo a batir y adentro otra vez:


 


4.  Pasado este tiempo, la crema se espesa, porque será en la nevera donde va  a coger el verdadero punto de dureza que veis abajo. Le dais una vuelta más con el batidor manual y ya estará en su punto para el relleno.

 

 

 

 

Montar la tarta:

 

 

1. Extendemos la crema de mantequilla sobre la primera capa y cubrimos los laterales también:

 

 

2. A continuación, ayudados por una espumadera plana o simplemente deslizamos el bizcocho a lo largo del plato hasta lo hacemos coincidir en la encima de la otra capa; finalmente superpuestas las dos partes, cubrimos con el resto   de la crema de mantequilla y terminamos de tapar el bizcocho hasta que quede todo cubierto:

 

 


3. Finalmente, cubrimos con los piñones o las almendras fileteadas:

 


4. Cuando lo cortáis, éste es la apariencia que tiene: muy jugoso por el almíbar y con una crema dentro que está suave y exquisita. ¡Todo una delicia!

 

 

 

Ona jateko gogoa eta zorte on!!!!!

 

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