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Tarta de Santiago

 

 

Hoy voy a dar la receta de la tarta de Santiago, o "tarta compostela", que es un verdadera hallazgo para los aficionados a la cocina por lo deliciosa y fácil de elaborar. Es importante hacer notar que en Galicia, la almendra se ha usado desde tiempo inmemorial en las tartas, como un ingrediente de clases pudientes, ya que en sus fértiles tierras no se da el almendro. Se sabe que la almendra se utilizaba desde la Edad Media; sin embargo, no existe, que yo conozca, ningún documento que acredite que esta tarta se elaboraba por aquel entonces, y más bien el primer testimonio de una "tarta de almendra" se remonta al año 1577 durante una visita que D. Pedro de Portocarrero realizó a la Universidad de Santiago para examinar las comidas que se daban a los profesores con motivo de la concesión de los grados académicos.

 

 

 

 

 

 

De hecho la primera receta procede de apuntes de Luis Bartolomé de Leybar que data de 1838 bajo el epígrafe de "Tarta de Almendra" y existen múltiples variantes de la receta que han sido transmitidas oralmente de generación en generación en hogares y obradores. La decoración con azúcar glass y la cruz de Santiago es aún más moderna, siendo implantada en 1924 por la acreditada pastelería La Mora, que después de un tiempo cerrada, ha vuelto a abrir sus puertas. Así, esta pastelería comienza a adornar las tartas de almendra con la que sería su seña de identidad en Galicia y en el resto de España.  

 

 



 

Hay dos tipos de tarta de Santiago: las simples y las forradas. En la receta simple, que parece ser la auténtica, se debe emplear un 33% de almendra molida, otro 33% de azúcar y un 25% de huevo. Si sumáis los porcentajes se obtiene un 91%. El 9% restante se compone de la ralladura de la piel de un limón y otros aromatizantes que pueden ser canela, vino dulce, brandy o aguardiente de orujo. Desmoldar esta modalidad a veces resulta complicado por lo que hay que untar bien la base de mantequilla o ponerle un papel de cocina también bien engrasado,  o mejor aún emplear un molde desmontable. Las forradas constan de una base de hojaldre o pasta quebrada (pasta brisa), y dentro se pone la mezcla de almendra y azúcar. Algunas recetas introducen harina de trigo en esta mezcla e incluso mantequilla, pero la auténtica tarta de Santiago no lleva nada de eso; y la finalidad de estos ingredientes es abaratar los costes.

 

 

 

 
 

  

Desde finales del siglo XIX, empiezan a aparecer pastelerías que la vendían, entre las cuales estaban: Tábora de Silleda, Docería Rábade de Betanzos, La Gran Antilla de A Coruña, o la compostelana Casa Mora. En Santiago existe, asimismo, memoria de un establecimientos hoy ya desaparecido cuyas tartas de Santiago gozaron de especial reconocimiento: la confitería de César situada en el Cantón do Toural. Y no nos olvidemos de una de las tartas más acreditadas, elaborada por las monjas compostelanas de San Paio de Antealtares, desde donde los peregrinos, tras su largo camino, veían la catedral y la Puerta Santa por primera vez. Ésta última es la que compraba yo para llevar a mi casa.

  

 

 

  

Sin embargo, desde mi experiencia tengo que decir que en los años sesenta, la tarta de Santiago era privativa de esta ciudad y, que yo sepa, no había costumbre de hacerla en otros sitios de Galicia. En mi pueblo, lugar de buenas tartas donde los haya, no se vendía. Yo la comí, por primera vez, cuando fui al colegio en Santiago y mis padres me llevaron al restaurante Victoria, hace décadas desaparecido que, según le oí contar a Alvaro Cunqueiro, era donde Valle Inclán acudía en 1938, a degustar su tarta favorita. Y puesto que todo lo concerniente a Cunqueiro es siempre motivo de interés culinario, e incluso humano, voy  a contar la anécdota de la única vez que tuve la suerte de pasar un rato con este ilustre gallego y en donde hizo alusión a esta tarta. (Foto: Vallé Inclán en el parque de la Herradura de Santiago)

 


  

Como por Carnavales se suspendían las clases (en Galicia siempre se celebraron), yo solía pasarlos en mi casa. Entonces ir de Santiago a Ribadeo era lejísimos y tardábamos horas, teniendo que cambiar de coche de línea en la Coruña. En una ocasión, mi madre me llamó un día antes para decirme que alguien de mi pueblo tenía que ir a Santiago en un taxi y se había ofrecido a traerme. Bueno a la hora convenida, yo estaba en la Plaza de Galicia  (endonde entonces estaba la estación de los antiguos Castromiles), y pronto localicé el taxi en cuestión.

 

 

 

Cuando ya estaba el coche a punto de arrancar, apareció un señor grande y fornido, con grandes gafas de montura negra, que hacía ostentosas señales para atraer la atención de la persona que había alquilado el taxi. Era Álvaro Cunqueiro que iba a coger un billete para Lugo y al ver a su amigo, o conocido en un inesperado taxi, decidió que lo íbamos a llevar. Nuestra ruta no era por Lugo sino por Guitiriz, pero la labia de este señor sobre las ventajas de ir vía Lugo, no le dieron opción a su amigo para negarse, aunque la carretera era angosta y estaba en mal estado; pero a su favor tengo que reconocer que íbamos a atravesar la auténcia Galicia "enxebre", llena de frondosos bosques, iglesitas y riachuelos encantadores.

 

 

 

  

Desde que llegó no paró de hablar; yo iba sentada en la parte de atrás con él,  y la conversación se inició con algo parecido a este diálogo.

 

AC: ¿ Y tú de dónde eres?/

Yo: De Ribadeo.

 

AC: Buen salmón y colineta.

Yo. Sí.

 

AC: ¿Y de quién eres?

Yo: Soy hija de...

 

AC: ¿De ....ña? ¿No me digas que eres hija de...? ¡Qué guapa era tu madre! Una belleza de las que ya no hay. Simpática y dispuesta como nadie. Nosotros nos conocemos desde niños porque somos de la misma zona. Tu madre fue belleza de la Toja.

  

Yo: Sí, iba con unos tíos a tomar las aguas a la Toja (ahora pienso que mi madre iba a la Toja, como las jovencitas de Jane Austen iban a Bath: a todo menos a tomar las aguas).

 

AC: Se casó muy joven.

Yo: Con 18 años.

 

AC: No hay derecho, vienen esos br¡bones con las oposiciones sacadas y se llevan lo mejor del mercado.

 

Yo: Callada. ("bribón" era el último adjetivo que encajaba con el carácter de mi padre).

 

AC: No te pareces mucho a ella (claramente quería decir que no era guapa como mi madre).

Yo: No.

 

AC: Te pareces más a tu padre, porque tu madre era muy blanquita y con un cutis de porcelana y una trenza... (efectivamente yo era morena y algo renegrida). Guapísima, guapísima. ¡Qué pena...!

 

  

[Cunqueiro era de Mondoñedo, y mi madre del pueblo de Lorenzana, que pertenecía a Mondoñedo. Cunqueiro frecuentaba mucho este pueblo, entre otras cosas, porque fue gran amigo de Francisco Fernández del Riego, también de Lorenzana y hermano de una tía de mi madre; años después este eminente galleguista, que firmaba con el seudónimo de "Salvador Lorenzana" fue presidente de la Real Academia Gallega].
 

 

Y así siguió hablando de todo lo divino y lo humano, con un gracejo y fluidez verbal extraordinaria, enlazando un tema con otro, hasta que salió el tema de la cocina, y las correrías de aquellos días por Santiago, comiendo en miles de sitios, todo de gratis. Como además en Galicia y por Carnavales se celebraban las bodas de Camacho, no me extrañó nada: "Qué cañas, qué filloas, qué orejas, qué lacón con grelos, qué empanada de lamprea, todo placer de dioses!".

 

 

 

 

 

Y surgió el restaurante Victoria; yo, como mis padres me llevaban siempre a comer allí, pude meter baza y decir que me gustaban mucho sus vieras; y al final terminamos, más bien terminó, hablando de la tarta de Santiago, que Valle Inclán comía en ese restaurante porque sin duda la mejor. Sin embargo, manifestó que no tenía parangón con la colineta (tarta también de almendra que mi madre hacía como nadie, claro que con una señora al lado que batía y batía...), y entonces se acordó de la casa de mi abuela, que, según Cunqueiro, era una de las casas donde mejor se comía en la contornada: "Chica, todo sin trampa ni cartón, todo pura artesanía. ¡Qué empanadas!..." A todo esto, aderezaba su incansable y disparatado discurso (por lo menos, a mí me lo parecía) con la urgencia del artículo que tenía que entregar aquella misma tarde al periódico (El Progreso), y que no tenía ni idea de lo que iba a tratar. Con tantas "trouladas" (juergas) sobre su estancia en Santiago, yo le sugerí discretamente que podía contar alguna cosa, y me contestó: "Pero, filliña, si eso ya lo conté mis veces".

 

 

 

 

  

 

Con todo la prisa que se suponía que tenía por llegar, obligaba al chofer a parar cada veinte kilómetros: en un sitio tomábamos café, en otro recogía unos chorizos caseros, en otro saludaba a alguien y venía con otro paquete, en otro había que probar un orujo que era de primera, sin olvidarse del queso que se "desparramaba" y que en febrero estaba en su punto; al fin, y como los kilómetros gallegos son mucho más largos que los de otras partes de España,  vimos la muralla de Lugo, y yo quedé aliviada de que ya podría dedicarse a escribir su columna.

 

 

 

 

 

Nos despedimos; por supuesto, diciéndome que no me olvidara de darle un gran abrazo a mi madre. Ya era muy de noche y faltaba la mitad del camino; cerré los ojos y empecé a soñar con las lampreas, los freixós (en mi pueblo a las filloas les llamamos así), las orejas, las flores, y con Cunqueiro en el Carnaval de mi pueblo diciendo: "Te conozco mascarita". De pronto me despertó el olor del mar y me di cuenta de que estaba en mi pueblo.
 

  

 

 

Cuando conté en casa todo lo ocurrido en el viaje, mi madre respondió con una de sus sentencias: "Genio y figura hasta la sepultura. Desde luego, bien faladiño sí que es...". Cuando mi padre murió y me madre quedó viuda, vino a darle el pésame y le preguntó:" ¿...ña, tú y yo fuimos novios? A lo que mi madre que no se cortaba un pelo, le contestó: "¡Ay, no! Alvariño, yo nunca te quise".

 
 

 

 

 

La documentación sobre el origen de la tarta de Santiago la he obtenido de:

 
1. http://es.wikipedia.org/wiki/Tarta_de_Santiago

2. http://www.directodelcampo.com/noticias/historia-tarta-santiago--txt--845cgh246.html

 3. http://www.solopostres.com/ver-receta.php?id=751

 4. http://cocinaconaltea.blogspot.com.es/2011/11/investigo-el-origen-de-la-tarta-de.html

 

 
 

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