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Tarta Tatin: la serendipia en el mundo de la cocina

 

 

 

Cuando pienso en la "Tarta Tatin" siempre me viene a  la cabeza una antigua historia sobre los tres príncipes, seres privilegiados no solo por su estirpe sino por su sagacidad y don para el descubrimiento fortuito, en el exótico y oriental Reino de Serendip. Más tarde a Sir Horace Walpole, escritor inglés de la novela gótica, le debió de parecer una cualidad de otro mundo, y se inventó el término "serendipity"  ("serendipia") para la cualidad de hallazgos casuales y así entró el término en la lengua anglosajona. En una carta que el señor Walpole escribió a su tocayo Sir Horace Mann  el 28 de enero de 1754, el escritor hablaba de su reciente creación: 


“... este descubrimiento es del tipo que yo llamo serendipia, una palabra muy expresiva que voy a intentar explicarle, ya que no tengo nada mejor que hacer: la comprenderá mejor con su origen que con definiciones. Leí en una ocasión un cuentecillo titulado "Los tres príncipes de Serendip”: en él sus altezas realizaban continuos descubrimientos en sus viajes, descubrimientos por accidente y sagacidad de cosas que en principio no buscaban: por ejemplo, uno de ellos descubría que una mula ciega del ojo derecho recorría últimamente el mismo camino porque la hierba estaba más raída por el lado izquierdo—¿comprende ahora la serendipia?". De esta explicación inferimos que la serendipia no es algo que uno conscientemente busque sino de un hallazgo afortunado y completamente inesperado.  (
Foto, D.P.: Horace Walpole)


 

 

 

Y esto es lo que ha pasado en la historia de la Tarta Tatin desde su primera elaboración por sus creadores, a la persona que la hizo famosa y a mí misma en la búsqueda de una receta ideal para elaborarla, han concurrido tres procesos serendípicos.

 

La tradición cuenta que que el Tarte Tatin fue creado por accidente en el 'Hotel Tatin' en Lamotte-Beuvron, Francia en 1889, lugar del que deriva el nombre. El hotel era regentado por dos hermanas, Stéphanie Tatin (1838–1917) y Caroline Tatin (1847–1911), y parece que debido a un despiste de Stéphanie Tatin que sin darse cuenta puso las manzanas directamente en el molde sin colocarle la masa en el fondo; para no desperdiciarlas le pusieron la pasta encima y la hornearon, y después le dieron vuelta con cuidado, dando lugar a esta variante tan conocida en la cocina francesa como "la tarta al revés". Esta historia se ha considerado la serendipia más conocida del mundo gastronómico. Esta leyenda se sitúa un pequeño pueblecito del Valle del Loire, frecuentada por pintores como Claude Monet que, además de ser considerado el padre del impresionismo, fue también un afamado gourmet y escribió unos “Cuadernos de Cocina”, en donde compiló recetas como la “Bouillabaisse” de Cézanne, y unos bollitos de Jean Millet. (Foto, D.P.: Hotel Tatin).

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lamotte-Beuvron_hôtel-restaurant_Tatin_2.jpg?uselang=es

 

 

 

 

Pronto esta afamada tarta llegó a oídos del  propietario del famoso restaurante de Paris, Maxims, quizá por los mismos afamadas pintores; pero se encontró con un escollo insalvable, las  hermanas se negaron a darle la receta y aquí actuó de nuevo la serendipia, porque lo que al sagaz propietario se le ocurrió fue emprender un espionaje industrial, con un camarero que se colocó de jardinero en el hotel para hacerse con la receta, que consiguió fácilmente.  Cuando se enteró de cómo se preparaba se despidió y volvió con el encargo de la tarte tatin al restaurante Maxim’s, que la convirtió en un clásico ya centenario.

 

La última serendipia tiene lugar con mi propia persona y la búsqueda de la receta ideal. Realmente, es muy frecuente que antes de probar una nueva receta me dé un largo paseo pot internet. En este caso no fue sólo largo sino larguísimo porque había miles de recetas y no sabía por cuál decidirme, aunque ya tenía varias in mente. Pero de pronto me encontré con una presentación de You Tube de una americana con pocas pretensiones, un inglés de mujer culta, y una cocina antigua, cutre y diminuta, con utensilios casi tan  viejos que los míos, y allí me asombré ante tal lección de cocina de cómo hacer esta tarta en un periquete, sin grandes  exigencias, y me quedé con la receta a la primera de cambio. Esta receta de Maria Gray ha sido sin duda otra gran serendipia, porque pocos pensarían que en aquella modesta cocina encontrarían tamaña maravilla de la elaboración de "tarta francesa al revés", uno de los siete monumentos de la repostería francesa.

 

Pero la verdadera serendipia de esta tarta es cómo con manzanas, azúcar, agua, una nuez de mantequilla y un trozo de masa, se puede idear una tarta tan especial y creativa.

 

Bueno, me ha llevado un tiempecito localizar una receta que cumpla con todas las exigencias de esta tarta pero hoy creo que estoy en condiciones de ofreceros una auténtica Tatin, "ese pastel al revés", que como acabamos de ver los libros de cocina atribuyen a un despiste de las hermanas Tatin.  La receta de la auténtica tarta tatin debería mencionar un aspecto de este postre que es fundamental: el molde en donde se cuece, que no es otro que una sartén de aquellas antiguas, que tenían un mango de hierro, y por tanto eran aptas para ir al horno. Como esa sartén no es fácil de encontrar,  hay que buscar un recipiente equivalente que sirva tanto para la hornilla como para el horno. Yo he resuelto este  problema con una paellera antiadherente de unos 26 cm., en la que hago el caramelo y luego cuezo las manzanas, de tal manera que absorban el sabor de la suculenta salsa del caramelo; posteriormente meto este recipiente en el horno, cubierto de  pasta brisa o quebrada, u hojaldre). Además de esto, si queremos conseguir resultado espectacular, debemos ser conscientes de un par de advertencias para su  elaboración: la disposición de la manzana y el punto del caramelo, que detallo cuidadosamente: 

 

 

Ingredientes:

 

 

 

 

- una hoja de masa. En la tradición culinaria se habla de masa brisa, pero el hojaldre también la va muy bien

-5 o 6 manzanas, dependiendo del molde; se dice que la manzana es la golden pero  amí me parece que una ambrosía hace una tarta excepcional

-200 gr. de azúcar

-100 ml. de agua

-una nuez de mantequilla (una cucharada rasa de mantequilla)

-una cucharada de vinagre de manzana

Opcional: una cucharada de miel

 

Elaboración: 

 

1. Primeramente hay que pelar y cortar las manzanas. Como ya he comentado las manzanas que yo he utilizado son la "ambrosía", que tiene un sabor intenso, a la vez que dulce; pero estas manzanas no están en el mercado todo el año, por lo que la "golden" es el sustituto perfecto.

 

 

2. El corte de la manzana es esencial para esta tarta; deben estar troceadas primero en dos mitades y a continuación, cada parte en tres partes (si la manzana es grande o en dos partes si es más bien pequeña).


 

 


3.  A continuación, haremos el almíbar (con 200 gr. azúcar y 100 ml. de agua), colocándolo todo al fuego y disolviendo el azúcar con el agua antes de que empiece  a hervir; en unos 10 minutos lo tendremos más o menos listo:

 

 

4. Cuando está ya burbujeando, estará casi  a punto para tomar color:

 

 

IMPORTANTÍSIMO: Este es el momento crucial (en donde debemos poner los cinco sentidos y las tres potencias del alma): el almíbar va a cambiar de color y empezar a  tornarse amarillo suave,  pero LA TRANSICIÓN DE UN ALMÍBAR DORADO A UNO QUEMADO OCURRE EN UN INSTANTE. Para evitarlo, hay que retirarlo del fuego para que el calor del recipiente termine de dorarlo: 


 


5. Ahora colocaremos las manzanas; en la tarta tatin la disposición de los trozos es fundamental: en círculos concéntricos, con la parte convexa hacia el fondo del recipiente (la parte de la piel).  Fijaros como en la foto de abajo, las manzanas no están todas bien colocadas, hay trozos que requieren recolocación (la parte convexa no está hacia abajo), esto lo hacemos  para que al darle la vuelta se vea como en gajos).


 


            
6. Agregaremos una nuez de mantequilla, una cucharada de vinagre de manzana y (opcionalmente) una cucharada de miel, y cocinamos a fuego mínimo durante 10 a 15 minutos, dependiendo de la dureza de la manzana; no os preocupéis si el almíbar estuviese sólido porque con lo que le acabáis de añadir y el zumo que soltará la manzana se convertirá en líquido de nuevo. Los trozos de manzana volverán a descolocarse y debemos volver a ponerlas en la posición correcta (siempre lo convexo hacia abajo) para cuando las tapemos con el hojaldre.

 

 

7. Pasado este tiempo, calentamos el horno a 200° y sacamos la masa brisa (o de hojaldre) de la nevera, y  la extendemos de manera que tenga una  forma redonda, siempre cuidando de que el diámetro tenga unos cm. más que el recipiente, para poder remeterla y darle la forma de un cestito. Debemos pinchar la masa con un tenedor.

 


 


8. Fijaros como los bordes están remetidos hacia dentro del recipiente o de la sartén. Metemos en el horno a 180º  y cocemos durante 30 minutos. Una vez cocida, la tenemos  5 minutos fuera del horno y la desmoldamos de inmediato  para que no se enfríe y se pegue. 

 

Ahí la tenéis: perfecta, dorada y con la forma de la cestita que contendrá los suculentos trozos de manzana.





9. Con un plato o una tapadera que encaje muy bien le dais la vuelta. Lo que suele ocurrir os lo muestro abajo: habrá trozos que se quedarán en el molde pero eso es lo típico de la tatín. Volvéis a colocarlos y no hay ningún problema.

 

 

 

10. La hemos conseguido: los trozos de manzana están perfectamente dispuestos, el color es asombroso, la cestita talmente parece de mimbre, y el sabor es indescriptible. Podéis servirla con nata o helado, y preferiblemente templada.


 

 

 

 

11. Y ahí tenéis su increíble interior, acompañado de una bola de helado:

 

 

 

 

 

 

BON APÉTTIT AND GOOD LUCK !!!!!

 

 

 

 

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