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Torrijas de azúcar, almíbar y miel

 

Este año entré en el Riojano, donde la leyenda dice que hacen las mejores torrijas de Madrid, y me acomodé cómodamente en su decadente y bonito salón  a degustar sus estupendas torrijas; de pronto, como si de la magdalena proustiana se tratara, me despertaron una  serie flasbacks nostálgicos y morriñosos de la Semana Santa de mi pueblo. Desde que me jubilé soy muy proclive a hacer reflexiones sobre casi todo, muchas veces enlazadas con experiencias o lecturas que creía totalmente olvidadas; y, a propósito de este dulce,  me acordé de aquel cuento de Henry James, "The Jolly Corner"  (este año se celebra el centenario de este gran escritor), cuya historia se centra en el desarraigo que siente su protagonista  por haber abandonado su país, y es tal grande esta obsesión que cuando finalmente regresa a su antiguo hogar para  intentar descubrir cómo habría sido su existencia si no hubiera abandonada América, su lugar natal, por Inglaterra. Sorprendentemente lo que se encuentra es un espectro, que resulta ser su "alter ego", encarnado en un fantasma,  amputado física y psicológicamente. Quizá eso es lo que nos ocurre a tantas personas que de alguna manera hemos emigrado, y a pesar de haber tenido una vida plena, no podemos dejar de añorar nuestra antigua existencia. (Foto, D.P.: María Santísima de la Esperanza Macarena).

 

 

 

 

 

 

Con la miel en las boca de las torrijas de esta reputada pastelería, decidí el día de Jueves Santo preparar una buena "chea" de torrijas de azúcar, almíbar y miel. Supongo que en una web como ésta, que ha nacido con la pretensión de recuperar la cocina de siempre, las populares torrijas son obligadas. Y, sin embargo, las torrijas que yo creía tan españolas, son una tradición milenaria  en todo Europa; aunque su origen se atribuye tanto a la cultura romana como a la repostería de Al-Andalus.  La primera receta documentada es del famoso gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el siglo I, que escribió sobre las torrijas en su libro De Re Coquinaria: “rompe siligenas (galletas de trigo), báñalas en leche, tuéstalas en aceite, riégalas con miel y sírvelas”. En España Juan de la Encina ya en el siglo XV se refirió  a ellas como: "Miel y muchos huevos para hacer torrijas". En Europa es un postre típico de Cuaresma y Semana Santa, porque se suponía que era una forma de compensar el ayuno.  Pero esto de aprovechar el pan duro debe ser un universal culinario porque hoy vemos que este postre se les ha ocurrido a casi todos los culturales. Así en Francia les llaman pain perdu (pan perdido), en Inglaterra se conocen como poor knights of Windsor, una comida que se inició en una institución de caridad; y en Alemania tiene una denominación similar a la inglesa con el nombre de armer ritter (caballero pobre); en EEUU se copian las francesas con french toast (tostada francesa), y hasta  China y Marruecos  comparten estas  versiones del pan duro remojado:   西多士 Xi Duo shi y  Khobz belbid خبز بالبيض. Actualmente existen montones de variedades rellenas de todo tipo de mermeladas y con diferentes masas; pero mis favoritas son las torrijas de bizcocho rellenas de crema pastelera del Horno del Pozo (Madrid), que son una exquisitez (Foto de abajo: torrijas del Horno del Pozo de Madrid):

 

 

 

Cuando llegué a casa, ya iba yo con el serio propósito de prepararlas, y  por primera vez, iba a hacerlas con una barra de pan especial para torrijas que es típica de Madrid y se asemeja al brioche, en lugar de con el pan gallego pan  (el de Cea es el mejor), que siempre había utilizado. Para comprar el pan me dirigí al reputado Horno de San Onofre, donde me encontré con una considerable cola. Cuando ya quedamos solo una compradora y yo, empezamos  a parrafear y yo le comenté que con la fácil que era hacerlas, me parecía casi un despilfarro gastarme 3 euros y medio en una torrija. De pronto me contestó un tanto airada: "Señora, tengo tres niños pequeños, y hacer torrijas supone: cortar el pan de forma acertada (ni muy fina ni muy gruesa), remojarlas en leche en su justa medida, es decir, ni que queden secas ni "empapuciadas", cuidar de que el aceite para freírlas esté bien limpio, rebozarlas en huevo y pasarlas por azúcar que previamente hay que aromatizar con un pelín de canela y si, como les gusta a mi familia, las emborrachas con almíbar, otra complicación más... Y encima, corres el riesgo de que te salgan secas o  se desmoronen, o aceitosas, o quemadas, y te dan  el Jueves Santo;  así que pago muy a gusto ¡qué tres euros, lo que me pidan!. Y ahora mismo me voy de paseo con mis niños, y cuando lleguemos a casa las devoraremos con muchísimo gusto". Ante aquel aplastante razonamiento, me sorprendí de mí misma diciendo: "Me ha dado Vd. no sólo una buena lección de cocina sino una lección de vida".

 

 

Efectivamente, las torrijas no son tan sencillas como yo tontamente había afirmado y yo misma cometí en esta ocasión un error que me obligó a repetir parte de ellas. Como era Miércoles Santo y las quería para el Jueves Santo, en cuanto llegué a casa, decidí cortar la barra en rebanadas para que se endurecieras antes, pero al día siguiente el pan no estaba lo bastante duro (pero como era Jueves Santo) las hice a pesar de esta pequeña contrariedad,  detalle que resultó crucial, porque no conseguí esa textura casi de crema que tenían las de mi madre. ¡Y no sabe la compradora de la pastelería lo que me acordé de ella, pensé incluso que era un castigo a mi arrogancia!.


Esta receta es la de mi madre, que la vi hacer toda la vida, y aun sin recordar las cantidades exactas, estaban tan grabadas en mi mente como "Margarita está linda la mar... ". Y sin más, paso a daros su receta, que si la seguís al pie de la letra, es infalible:

 

Ingredientes:

 

 

 

 

Los ingredientes dependerán, por supuesto, de las cantidades que hagáis, yo las hice para una barra de pan especial para torrijas, del que te pueden salir entre 20 y 25.

-pan, que es sin duda el ingrediente principal. Yo utilice esas barras especiales que se venden en Madrid y que tienen una corteza blanda y una miga compacta. Pero tengo que confesar que nunca he echado tanto de menos  el pan de hogaza gallego (el de Cea es realmente maravilloso). Yo os sugeriría cualquier pan de aldea, o el pan gallego que ya se vende en casi todas las panaderías, ya que suele tener una miga compacta, que se rompe menos y empapa muy bien, siempre que tengáis la precaución de que esté duro de al menos dos días.

-1 1/2 l. de leche fresca, quizá os sobre pero prefiero que sobre que falte.

-6 cucharadas de azúcar para esta cantidad de leche

-huevos para rebozar, yo utilicé 5 porque eran muchas

-azúcar para rebozar

-aceite de oliva muy suave (0.4º) o girasol para freírlas. Creo que es mejo hacerlas en una sartén no muy grande donde quepan 2 o 3 cada vez, y si se os oscurecen filtráis el aceite con un colador fino y le añadís un poco más, o lo cambiáis. 

-limón y canela

-una copa de oporto o jerez para mezclar con la leche aromatizada; éste era el truco de mi madre, que las hacía de forma muy parecida a las portuguesas o incluso a las inglesas conocidas como "poor knights of Windsor".

 

Elaboración:

 

1. Cortáis rebanadas de esta barra especial, o de cualquier otro pan, de un centímetro de grosor, en diagonal, ya que quedan con mejor presentación; es recomendable dejar que el pan se reseque durante al menos dos días completos:

 

 

 

2. Infusionáis la leche con el azúcar, la canela y el limón (cuidado con corteza de limón, no le debe caer ni una gota porque puede cortar la leche); esta mezcla debe estar hirviendo suavemente unos 5 o 8 minutos para que no se pegue el fondo. Finalmente, la dejáis enfriar hasta que este tibia, y entonces agregáis el jerez dulce o el oporto, el secreto de mi madre que les da un toque especial, y nos recuerdan  a las inglesas y portuguesas:

 

 

 

 

  

2. Empapáis bien las torrijas sumergiéndolas en la cacerola, para luego ponerlas en una fuente honda con la leche que os sobre y las dejáis una o dos horas. ¡Cuidado de que no se desmoronen!. Tienen que estar bien mojadas pero, a la vez, lo suficientemente enteras para poder manipularlas para freírlas: 

 

 

 


 

3. Una vez bien humedecidas, las vais poniendo en una bandeja para, a continuación,  pasarlas por el huevo batido y luego rebozarlas con huevo y freírlas:

 


 

 

 4.  El aceite debe estar caliente pero no echando humo para que no se ennegrezcan y salgan con un bonito color; si se os pusiera muy oscuro debéis cambiarlo o filtrarlo y añadirle un poco más de aceite limpio:

 

 

 5. A continuación, las colocáis encima de un papel de cocina y ya estarán listas para servirlas azúcar, miel o almíbar:

 

 

Torrijas de azúcar

 

6. Preparáis el azúcar con un poquito de canela, sólo un toque, la canela no debe oscurecer el sabor de la torrija, y las vais rebozando en esta mezcla: 

 


 

 

Torrijas de miel

 

8. Una vez fritas las pasáis por miel que tenéis caliente en una sartén a la que habéis agregado una cucharada de agua para que se clarifique un poco; les dais la vuelta y las ponéis en una fuente no del todo plana para que la miel que escurra se convierta en una apetitosa salsa:

 


 

 

Torrijas de almíbar

 

9. En este caso tenéis que hacer un almíbar con 200 grs. de azúcar y 150 ml. de agua y un chorrito de jerez, y lo dejáis cocer unos 15 minutos:

  

 

10. Vais metiendo cada torrija en el almíbar caliente para que se empapen bien. Si queréis podéis servirlas con una jarrita de almíbar para añadirles un poco más en la mesa:  

 

 

 

 

 

 

 

 

 


11. Y en la foto de abajo podéis ver el interior de la torrija, en donde se aprecia su jugosa textura:

 

 

 BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!

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