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Tortilla de patata

 

Hoy os presento mi plato favorito: la tortilla de patata, uno de los mejores inventos de la cocina española. Esta receta brilla con luz propia en las "Recetas Populares": no hay nada mejor nos represente en todo el mundo que una buena tortilla de patatas. Según una leyenda poco contrastada, el origen de la tortilla tiene que ver con una campesina navarra, a la que el general carlista Tomás de Zumalacárregui le pidió una noche que le preparase algo para cenar. En aquel momento la cocina de esta navarra estaba tan desabastecida que para salir del paso decidió cocinar algo con lo que encontró en la despensa: huevos, cebollas, patatas y aceite. La improvisada cena le pareció tan estupenda al general que decidió alimentar a sus tropas con este plato. Según esto, la tortilla se hizo famosa durante las Guerra Carlista; y a sus propiedades alimenticias se atribuye la fortaleza que los soldados mostraron en el sitio de Bilbao.

 

En principio, parece que todo el mundo debe saber hacer una tortilla, craso error. Con la tortilla paso algo así como cuando se dice de alguien que "no sabe ni freír un huevo."  ¡Cómo si eso fuera tan fácil! Aunque es un plato sencillo, no todo el mundo sabe darle el punto exacto, quizá porque el punto es algo indefinible, y además la excelencia de una tortilla depende mucho de la materia prima. Debemos también admitir que cada región tiene una forma de elaborarlas, y lo que a mi me parece un ladrillo seco con una parte tostada en la parte superior y bordes de color amarillo blanquecino, es considerada por otros como una tortilla bien cuajada, sinónimo de buena tortilla. Las más afanadas son las de Betanzos (La Coruña), San Sebastián, Palencia y Logroño. En el norte, nos gustan poco hechas mientras que en el sur las prefieren bien cuajadas. A mí me gustan y con la textura de patatas fritas doradas, y sobre todo que no estén aceitosas.


 

 

Bueno, si os gusta la tortilla galaica, os voy a dar unos consejillos para su elaboración. 

 

1.  Hay que tener una buena sartén. No importa si es vieja o nueva, pero no debe pegarse. (Las sartenes no deben fregarse calientes, y el interior debe limpiarse con muy poco detergente y una esponja blanda).

 

 

2. Usar un buen aceite pero yo no os aconsejaría que fuera de oliva virgen porque enmascara el sabor;  un aceite de acidez 0,5º le va mejor.

 

3. Los huevos deben ser de buena calidad.

 

4. Las patatas deben ser harinosas ("fareludas") porque sueltan menos agua y se fríen en lugar de cocerse; es decir, deben estar doradas y no machacadas como puré, algo que es muy habitual. La patata gallega es maravillosa

 

5. Podéis hacerla con o sin cebolla. Yo suelo hacerla con cebolla pero cuando tengo una buena patata gallega prescindo de ella.

 

6. Una vez frita hay que escurrirla bien para que no esté aceitosa.

 

7. La cantidad de huevos dependerá de los comensales; yo suelo echar uno por comensal y otro más para la sartén.

 

8.  Los huevos deben batirse lo mínimo, una tortilla no es un bizcocho; incluso se aconseja echar la sal en la patata y no en los huevos para que éstos no pierdan consistencia. (Yo no sigo este consejo porque es muy difícil  conocer el punto de sal de las patatas hasta que no se mezclan con el huevo). No se os ocurra batir las claras a punto de nieve, ni echarle leche para que esté más jugosa, ambas cosas son pecado mortal.

 

9. Se deben cuajar con poco aceite pero bien caliente y darles la vuelta en cuanto rápido si queremos que queden jugosas. Hay que tener una buena tapadera para darle la vuelta, o un plato que encaje bien.

 

10. Se dice que una tortilla de patatas fría está mejor que una caliente; yo disiento: siempre prefiero una tortilla caliente recién hecha (bueno con la excepción de una tortilla en la playa, o en una romería).

 

 

 

 

 

Ingredientes:

 

Son muy aproximados pues dependerá del volumen de la patata y del peso de los huevos.

 

 

 

 

tres patatas grandes o cuatro medianas


4 huevos (mejor de corral)


dos cebolleta o una cebolla


una taza de aceite


sal

 

Advertenecia sobre los ingredientes:

 

Todos de buena calidad.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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