LA COCINA COMO TERAPIA
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 Tournedó Rossini

 

   

El tournedó Rossini es uno de los platos más célebres de la historia de la gastronomía francesa. A diferencia del empalagoso glamour de las espumas, emulsiones, coulis y esferificaciones de la nouvelle cuisine, el tournedó se muestra como un plato suculento, rotundo, que abre el apetito sólo con su presentación. Es un magnífico ejemplo de receta vintage, un eterno clásico cuyo consumo casi ha desaparecido, tanto en los restaurantes como en la cocina casera, hecho atribuible a su elevado precio; razón de la que difiero totalmente porque su coste es peccata minuta si lo comparamos con las ostentaciones y dispendios que el consumo se ha permitido en fechas recientes. Personalmente creo que su popularidad como "la receta de las celebraciones" se ha eclipsado por la mística generada en torno a su "complicada" elaboración, lo que tampoco es del todo cierto, si exceptuamos la necesidad de un timing perfecto, ya que hay que cocinar todos sus aditamentos a la vez. 

 

El tournedó es un plato fastuoso que luce con todo su esplendor en cualquier mesa, y como tal entra por derecho propio en el apartado de recetas suntuosas, no en vano es uno de los mejores cortes del solomillo, extraído de la parte que está entre el chateaubriand y el filete mignon. Con un grosor de 3 a 5 cm. se saltea "vuelta y vuelta" en una  plancha  muy caliente, cuidando de que salga casi crudo por dentro, para conservar ese sabor limpio de la mejor parte de la ternera o buey. El tournedó suele llevar el apellido del gran compositor Pesaro-Gioacchino Rossini, cuyo talento culinario ha sido repetidamente alabado en esta página, del que se afirma que fue su inventor, aunque parece más verídico que simplemente lo degustara en el Café Anglais parisino, en donde  Adolfo Dugléré, el "Mozart de la cocina", lo preparaba. La leyenda cuenta que una noche el genial compositor le sugirió al cocinero que lo preparase en el comedor delante de él para verlo con sus propios ojos. El cocinero, una persona un tanto tímida, se mostró reticente, a lo que Rossini replicó: «tournez le dos»; es decir, "vuélvase de espaldas" o mejor "prepárelo de espaldas al cliente", y de ahí surgió el nombre.


El tournedó Rossini se sirve con dos productos mágicos en la cocina que, sin duda, se hicieron famosos gracias a la fascinación que Rossini mostró por ellos: la trufa y el foie; puede que este acompañamiento sí fuera una invención del incomparable autor de "El Barbero de Sevilla", opera tan popular y tan vinculada a nuestro país.

 

 

 

 

 

 

 Ingredientes:



El número de unidades de cada apartado dependerá del de comensales:

 

 

 

 


-filetes de tournedó, o lo que en carnicería se conocen como medallones


-rodajes de foie de un centímetro


-2 o  3 lamas de trufa por persona


-la guarnición de verdura que prefiráis; cuidando de que su sabor no oscurezca al de la carne; mi guarnición ha consistido en judías verdes, zanahorias y alcachofas salteadas con muy poco aceite

 


-rebanadas de pan finas y con poca miga (yo he utilizado unos molletes de Antequera que me parecen perfectos para este plato)


-patatas fritas  a la antigua (es decir, en rodajes finas, redondas y crujientes) o cualquier otra forma de cocinar las patatas pero nunca de paquete


-vino de Oporto, aunque algunos prefieren el Madeira


-aceite de oliva para asar y sofreír, si queréis ser totalmente ortodoxos utilizar mantequilla

 

- sal

 

Opcional: Guarnición de verduras  a gusto

 

Opcional: Patatas fritas

 

 

Advertencia sobre ingredientes:


Podéis comprar el foie en paquetes y meterlo en la nevera para poder laminarlo fácilmente. La polémica entre mantequilla o aceite me parece indiferente; actualmente con el prestigio del aceite de oliva nadie se rasgará las vestiduras porque nos decantemos por éste último.


La guarnición debe ser sencilla: verduras sin sabores intensos para que no oscurecezcan la exquisitez del foie y la trufa. Yo nunca pondría repollo o coliflor, y hasta los pimientos asados los consideraría dos veces.


Y en cuanto al vino, en teniendo un toque dulzón que combine con la trufa y el foie, admite cualquier vino dulce, desde un buen jerez al empalagoso Madeira, que tanto gusta a los ingleses. Personalmente, adoro el Oporto.

 

 

 

 
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