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Vichyssoise de puerros y manzanas

 

Voy a ofreceros una breve revisión histórica de la "crema vichyssiose, una crema de puerros con mantequilla y nata, que originalmente se hacía caliente y que los "duendes de la cocina",convirtieron en glacé. A este crema se atribuyen diferentes autorías; pero antes me gustaría recordar lo que dice Apicus Apicio   sobre la vichyssiose: "Las vueltas que dan las cosas en la vida, el gazpacho nació en el pueblo y ha conquistado los grandes restaurantes, la vichyssoise nació en cocinas nobles y ha conquistado al pueblo". Con esta receta, se demuestra también que en la cocina ocurre como en la vida, hay platos provenientes de la clase trabajadora que pasan a los grandes magnates  pero también está los que provenientes de la aristocracia se popularizan y democratizan. Claramente por el nombre, todos sospechamos que debe ser una receta francesa, sin embargo, su procedencia no está tan clara: ¿es francesa, americana o incluso vasca? Vamos a ver estas tres orígenes que parecen todos plausibles.


 

 

Si creyéramos que es francesa, francesa, podemos recurrir a la Wikipedia para confirmar que la autoría de este plato sería invención de Louise Diat, un cocinero francés que emigra a Estados Unidos a trabajar al Ritz-Carlton de Nueva York durante la Primera Guerra Mundial, y un año más tarde  evoca la reproducción de una receta de su madre francesa para el diario New Yorker en 1950:

En el verano de 1917, cuando llevaba ya siete años en el Ritz, reflexioné sobre la sopa de puerro y patata de mi niñez, que mi madre y mi abuela solían hacer.Recordé cómo, durante el verano, mi hermano mayor y yo la enfriábamos vertiendo en ella leche fría, y lo delicioso que era. Decidí hacer algo de este tipo para los patrones del Ritz”.

 


La sopa fue denominada crème vichyssoise glacée, y en el menú (1930) del restaurante llevaba el nombre de cream vichyssoise glacée. Diat le puso el nombre de la ciudad de Vichy, que era la que estaba más cerca de su pueblo natal, Montmarault. 

Otros chefs franceses también se asignaron el crédito de su invención; así  el chef Jules Gouffe afirmó haber sido el primero en cocinarla. Según Apicius Apicio en Recetas con Historia este cocinero el que la publicó en 1867 en "Le livre de cuisine"; la evidencia de este cocinero-pastelero se basa en que era un experto en preparaciones frías al estilo de Caréme, de quien fue discípulo.
  

 
En cuanto a su paternidad americana, podemos ver que en 1938 el periódico Chicago Daily Tribune la describe cómo una sopa que sólo es servida en restaurantes y hoteles de lujo, y la describe como una sopa saludable y muy agradable para los meses calurosos, ya que se sirve muy fría. Sea el origen el que sea, quizá lo importante es destacar que su popularidad creció en América, lo más seguro que importada por cocineros franceses, y estuvo de vuelta en Europa muchas décadas después

 

 

 

 

Su origen vasco, se sustenta en que un residente de Bermeo se fue a Vichy a trabajar con el embajador español José Félix de Lequerica,  a la sazón con el gobierno colaboracionista de Vichy; esto cocinero llevó receta casera de la purrosalda (sopa de puerros y patata) a su trabajo, pero como la consideraba muy plebeya para los invitados de la embajada española, decidió afrancesarla con el toque de una crema de verduras enriquecida con nata.

 

 

 

Mi versión de "la Vichyssiose de manzanas" pretende, de alguna manera, lo contrario; es decir: aligerar su carácter afrancesado, cambiando la nata y la mantequilla por yogur y aceite de oliva; pero, para darle otro toque de sabor, le he agregado dos manzanas, que hacen que esta sopa tenga un sabor más ligero y afrutado, y además se transforme en plato saludable para todas las edades y regímenes alimenticios.

 

 

Yo suelo completarla y, de paso decorarla, con almendras recién tostadas que hacen un buen maridaje con los puerros, o con unos langostinos pasados ligeramente por la sartén.

  

 

Ingredientes:

 

Para seis o más comensales:

 

 

 

 

 

500 gr. de  puerros limpios

dos yogures griegos (o normales)

una cebolla

una patata

dos manzanas con sabor intenso

4 o 5 cdas., de aceite de oliva

700 ml.  o un litro de agua

250 ml. de leche

sal y pimienta

un cubito o dos de pollo

(opcional: unas almendras fileteadas y tostadas en sartén, o unos langostinos o gambas (frescos o congelados) pasadas por la sartén vuelta y vuelta con una chispa de aceite.

 

Elaboración:

 

1. Limpiar los puerros y cortarlos en trocitos al mismo tiempo que la cebolla, y poner a sofreír en aceite de oliva, hasta que estén un poco dorados, esto le dará a la crema un color blanco roto o marfil, más apetitoso:

 

 

2. Una vez bien pochados, echáis la manzana, la patata, el agua y un cubito de pollo, y lo dejáis cocer hasta que la patata y manzana estén blandas

   

 

 

  

 

3. A continuación, le pasáis la minipimer y, cuando está todo bien triturado, le añadís la leche, el yogur, la sal y la pimienta negra y seguís batiendo: 

 

 

 
 

 


 

 4. Si os parece muy espesa, podéis añadirle más agua con otro cubito, o más leche con sal. Y éste es el resultado final:

 

 

 

5. La manzana no se le nota demasiado pero si le da un sabor más intenso y un poco afrutado, que, bien fría, hace que esta crema sea realmente agradable. A mí, me gusta ponerle almendras que compro ya fileteadas, previamente pasadas por la sartén (sin nada) para que se tuesten y cojan color:

 

 

 

Y ahí la tenési con ese colorcito de haber sofrito bien los puerros y la cebolla, y el tostado de las almendras. ¡Riquísima!!!!!!!!!!!!!!!

 

  


La otra posibilidad es pasar por el aceite unos langostinos, no muy grandes (frescos o congelados) y colocarlos por encima.

 

 

 

 

 

 

BON APPÉTIT!!!!!!!!!!!!

 

 

 

 

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