LA COCINA COMO TERAPIA
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Vieras al horno: la receta de mi tía favorita (I)

 

 

Las vieras al horno era otro de las recetas grandiosos de mi tía favorita. Creo que ni las famosas vieras del desaparecido y reputadísimo restaurante "Victoria" de Santiago, en donde Valle Inclán las engullía seguidas de una buena tarta de Santiago, eran tan exquisitas como las que preparaba mi adorada tía. Mi madre nunca fue muy aficionada a cocinar el marisco en caso, y lo preparaba a regañadientes, cuando nos lo regalaban y no le quedaba más remedio; tengo la sospecha de que sólo la idea de manchar con "las manos perdidas" sus manteles y servilletas la ponía de los nervios; quizá en Galicia por entonces, las familias burguesas preferían comer el marisco en un restaurante, quizá por la misma razón; a mi madre le gustaba comer en casa y mostrar su vajilla checa, su cristalería de bohemia y su cubertería de plata, sobre aquellos manteles primorosamente bordados, que luego las monjas clarisas lavarían, plancharían y dejarían como nuevos; pero lo verdaderamente inigualable de aquellas festividades era el paisaje que se divisaba desde el comedor de mi casa, en donde ni la reluciente plata ni aquellos tapices franceses de las pinturas de Fragonard, ensombrecían el escenario de la ría, aquel maravilloso enclave natural, unas veces gris y aterrador, y otras plácido y azul, que nos hacía sentirnos como si estuviésemos en un lago suizo.

 

 

 

 

 

 

Por aquel entonces, yo odiaba todas aquellas costumbres que me parecían decimonónicas y rancias y confesaba que jamás pasaría por ellas; consideraba que todo aquello era parte de lo que un catedrático de mi Facultad llamaba "las labores propias de su sexo". Supongo que la rivalidad clásica entre madres e hijas se mantiene de generación entre generación, hasta que un día, a veces ya demasiado tarde, la vida te hace entrar en razón y descubres la influyente figura de tu madre.  Esta estupidez mía me hace ahora recordar a la premio Nobel, Doris Lessing, cuando  a la muerte de su madre, confesó que daría su premio por obtener el perdón de su madre, reconociendo que  todos sus escritos habían estado destinados a fastidiar a su madre, hasta que reconoció que había sido el sacrificio de su madre y la renuncia a volver a su añorada Inglaterra, la que le habían permitido hacer su carrera literaria. Tardé mucho años en entender que en esas celebraciones, mi madre recuperaba su autoestima, ensombrecida por la figura de mi padre, y se convertía en la mater familias de los Cornelius Vanderville, aquellos banqueros que fueron el modelo del decoro y de la estética de la recién fundada sociedad neoyorquina.

 

 

 

 

 

   

 


Quizá, por eso, yo adoraba a mi tía, en primer lugar porque no era mi madre, y, en segundo lugar, porque era un personaje poco convencional y rebelde. Y vuelvo a ella porque la receta de las vieras era suya. A diferencia del desahogo económico de mi casa, su precaria situación no le permitía cocinar determinados platos, aunque por entonces las vieras no suponían un gran desembolso. Sí, ella fue la que me enseñó a cocinar estos moluscos,  que junto con los percebes y los centollos, eran mis predilectos. 

 

 

 

 

 

 

 

Me iba  a su cocina, y sentada en la encimera, pasaba horas oyéndole contar las mil maravillas de este plato y de otros muchos; su verbo fácil y su capacidad narradora me hacían quedarme extasiada; yo me prometía, una y mil veces, que jamás sería otra cosa que cocinera. Me explicaba las recetas, como si de tallar diamantes se tratase, el quid de unas buenas vieras al horno, que no eran fáciles de preparar,  era su salsa. Había que conseguir una mezcla que absorbiera de tal manera el sabor de este molusco que los aditamentos de la cebolla, el perejil, el aceite, el vino y el pan rallado, se difuminaran, en pro de una salsa aterciopelada que sólo supiera a mar. Su truco, además, era agregarles unos minúsculos trocitos de buen jamón que tampoco debían percibirse. Mi tía mostraba siempre una gran indignación con los bárbaros y arribistas que usaban tomate, pimientos rojos y otras imposturas de tal calibre

 

 

 

 

 

La cocina de mi tía era el desiderátum de un buena cocinera, porque lo hacia todo, como decía una muchacha mía, "sin ingredientes" (queriendo decir sin "especias"). Su cocina se regía por la economía, que en su caso era pura necesidad. Mi tía procedía de una familia de comerciantes con "capital" (el otro día me encontré con este término en el último libro de Landero y me pareció justo lo que entonces se decía), y había pasado una juventud desahogada en donde la noción del dinero no estaba en su léxico. Más tarde cuando ya casada se tuvo que ajustar a un estricto (o paupérrimo) presupuesto, solía decir, y lo decía por experiencia propia, que hacer un bizcocho con seis huevos no tenía ningún mérito, el mérito estaba en hacer un bizcocho con un huevo.

 

 

 

 

 

En su cocina había recetas extraordinarias de su familia y de estupendas cocineras que habían pasado por su casa, pero cuando se casó y literalmente "vino a menos", lejos de deprimirse y lamentarse por su mala suerte, decidió que haría algo mas divertido: adaptar sus conocimientos culinarios a su nuevo estilo de vida; y muchas de sus magníficas creaciones procedían de esta nueva fuente de inspiración. Era una muchacha jovial, alegre, inteligente, creativa y como gran lectora que era tenía esa doble vida que caracteriza a la gente que, mediante los libros, viven otras vidas y transitan por mundos diferentes; pero, sobre todo, fue siempre libre, a pesar de las enfermedades y penalidades sufridas.  Y con estos frágiles mimbres que la vida la había confiado,  cocinaba como una hada: las mejores vieras, merluza rellena, volovanes, empanadas, carnes, etc. y toda clase de exquisiteces  dulces; su influencia y confianza en su cocina fue tan decisiva en posterior desarollo culinario que cuando reproduzco sus recetas lo hago con la misma exactitud con la que recito el responso a San Antonio. En la siguiente receta, la de los volovanes, terminaré de contar la historia de esta extraordinaria mujer, que sin duda me inculcó como nadie el amor por el "arte de la cocina".

 

 

 

 

 

 

Ingredientes:

 

 

 

 

 

6 vieras, éstas eran vieras frescas gallegas, embasadas al vacío


un trocito mínimo de pimiento verde cortado finísimo


una loncha de jamón fina cortada de forma minúscula


6 cebolletas en trocitos muy pequeños


un diente de ajo en trocitos muy pequelos


100 ml. de vino blanco seco o de un solera

 

un sobrecito o hebras de azafrán


aceite para cubrir la sartén (4 o 5 cucharas)

 

dos ramas de perejil también muy cortaditas


pan rallado para cubrirlas

 

 

Elaboración:

 

1. Pocháis la cebolleta con el ajo y los minúsculos trozos de pimiento verde:


 


2.  Cuanto ya está todo bien meloso (pero sin tostarse) le agregáis el perejil, el azafrán y el jamón, y como unos 100 ml. de vino (yo suelo echarle solera, pero hay personas que prefieren un blanco seco);  le dais una vuelta y otros 5 minutos más de cocción:



 

 


 



 


 


 

 

3. Una vez cocinado, apagáis el fuego y la vais volcando sobre cada concha  de viera (estas vieras vienen limpias pero si queréis podéis pasarlas por agua y puego escurrirlas). También podéis congelarlo y sacarlo el día que vayais a cocinarlas.


 



 


6. Ahora ya rellenas, las espolvoreáis con pan rallado, procurando quitarles la grasa que pueda tener la salsa:



 



 


7. Finalmente irán a un horno de 25oº, precalentado durante 10 minutos y las tenéis unos 5 o 7 minutos según el tamaño de la viera:


 


8. Ahí las tenéis, ya listas para servir a la mesa.

 

 

 

 

 

¡Un verdadero "bocatto di cardinale"!


 

 

 

 

BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!!!!!!!

 

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