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Vol-au-vents: mi tía favorita (II) 

 

Los vol-au-vents son unos cilindros de masa de hojaldre que suelen rellenarse con combinaciones sofisticadas de la cocina francesa: marisco, setas, trufas, siempre envueltos en una salsa bechamela, que actualmente se sustituye por una una nata espesa. Hoy en día casi han desaparecidos y se hacen sólo en festividades especiales y por personas que pertenecen  a otras épocas  y que todavía recuerdan el grandeur  de aquellos hojaldres que se deshacían en la boca, fundidos con aquellos rellenos deliciosos. Hoy las tartaletas se suelen encargar a las pastelerías o se hacen con hojaldre congelado.  Es curioso que en los años 80, en plena transición, estuvieron muy de moda entre los yuppies e intelectuales, y no había una película española que nos lo mostrara como señal de modernidad.

 

 

 

 

 

 

 

A mi los vola-au-vents me parecen propios de la haute cuisine francesa de su inventor, Antonin Carême, un cocinero francés que de una infancia triste en un hospicio parisino escaló las más altas cumbres de las cocinas europeas. Primero en la corte de Napoleón, con la elaboración del pastel de boda del Emperador, luego se trasladó a la corte inglesa del oriental Royal Pavillion, donde Jorge IV pasaba sus veraneos. Posteriormente y al mando de la cocina del príncipe de Talleyrand, un reconocido gourmet de la época, el mismísimo zar Alejandro I (aquel que los aficionados a la lectura conocemos como el dios que presidía los destinos de los personajes de "Guerra y Paz) entró en la cocina y vio que todo el mundo se descubría... menos un cocinero que mantenía su gorro de cocinero. El Zar enfadado le preguntó a Talleyrand quién era aquel insolente, a lo que el aristócrata le contestó: "La cocina, Majestad". Al poco tiempo,  el Zar le birló al cocinero.

 

 

 

 

 

Después Carême trabajó para el Barón Rothschild; y en una de estas grandes cocinas tuvo la idea de hornear unos pastelillos montados en aros y hechos de masa de hojaldre en lugar de la habitual pasta brisa, y su invención se completó con rellenos de toda clase de exquisiteces, utilizando sobre todo mariscos, setas y bechamel. El nombre lo deben a que cuando salían de horno, uno de los ayudantes del gran Carême, admirado por la apariencia crujiente y volátil de esa pasta, exclamó: "elle vole au vent!" (¡vuela al viento!), de donde procede su nombre actual. Sus creaciones fueron genialidades que recogió en uno de los libros más celebrados de la cocina francesa.

 

 

 

 

Y esta es al historia de una de las grandes "entrantes franceses", que mi tía adoraba; quizá por dos razones: el hecho de que era un clásico francés que poca gente sabía preparar, y el recuerdo de un pasado pasado en "casa grande"; lo cual,  a diferencia de tantos otros platos que su nivel económico no le permitía preparar, los vol-au-vents las preparaba casi de la nada: la mantequilla la obtenía de la nata  acumulada a lo largo de la semana y su destreza proverbial para amasarlo en mil capas, conseguía aquellos auténticos hojaldres de la cocina francesa. Yo aprendí de ella, la técnica de las dobleces del hojaldre, viéndola estirar la masa hasta 27 veces, como si se tratase de una mago que se sacaba de la manga un pañuelo plegado en tantas capas como deseaba. ¡Aquella habilidad no era comparable a nada de lo que se puede hacer en la cocina! En cuanto al relleno de grelos y lacón era otra forma más de aprovechar productos de coste ínfimo, y emular los rellenos exóticos del propio Antonin Carême.

 

 

Yo he admirado  a mi tía  por todo, pero lo que más he valorado de ella, era su facilidad para adaptarse a situaciones difíciles y sacarles el mejor partido. Cuando ya mayor, recibió una herencia de una finca casi abandonada, que bordeaba una parte rocosa y recubierta de negruzcas algas del temible Cantábrico; ni corta ni perezosa, decidió convertir aquella tierra infértil en productiva (no en vano era gran admiradora de la novela de Margaret Mitchell, "Lo que el viento se llevó") y así lo hizo; recuperó los manzanos que aquella hacienda tenía desde tiempo inmemorial, y pronto conseguió vender importantes partidas para la elaboración de sidra; también cultivó otros productos hortícolas que, además de autoabastecerla, le servían para agasajar a amigos y vecinos; al mismo tiempo se hizo con buenas gallinas ponedoras, que su amena conversación las hacía doblemente productivas.  

 

Como las  cosas buenas y las malas suelen venir en racimos, consiguió también una pensión y su nivel adquisitivo de pronto subió como la espuma. Mi madre que conocía bien sus antiguas privaciones, le aconsejó que guardase unos ahorros para una vejez ya no muy lejana. Ella la miró con la misma intensidad con que mis perritas me miran cuando las trato de convencer de algo incomprensible para ellas. Pero a Dios gracias, no hizo ni caso a las "sabias palabras" de mi madre y empezó por comprar materiales para una actividad que siempre había practicado: la pintura; y, a través de una técnica muy naive, conseguía naturalezas muertas que transmitían, de forma muy sentida, la esencia de la simplicidad de las cosas. Y el dinero restante, como el personaje del "Festín de Babette", lo gastó de mil maneras, de mil maneras mucho más productivas que encerrarlo en uno de esos abusivos bancos. Al final, la gente la veía pasearse por aquella costa aterradora, cuando todavía no había despuntado la luz, y debían tomarla por loca, pero nadie mejor que yo sabía que nunca había estaba más cuerda.

 

 

Ingredientes:

 

 

Las cantidades van a depender de los vol-au-vents que hagáis;  a mí siempre me sobra relleno, que suelo congelar y reutilizo más adelante.

6 vol-au-vents, en esta ocasión los encargué  a la pastelería; no suelen ser caros y son muy resultones. Podéis hacerlos de masa congelada,  cortando un círculo y luego le ponéis por encima un aro más grueso que la base; y finalmente una capucha, que no es necesaria.  

 

 

 

200 gr de grelos. Yo los cuezo con un trozo como de 100 gr de lacón; lo escurro todo y lo pico muy fino.

una bechamel, que llevará una cucharada de mantequilla,unos 100 ml. de leche, la misma cantidad de nata, una cuchara colmada de harina, sal y pimienta o nuez moscada. Aquí  tenéis la receta de la bechamel.

Podéis también hacerlos de miles de cosas; los de espinacas y un buen jamón de york cocido son muy parecidos a éstos, también son muy frecuentes los de pescado o marisco envueltos en la bechamel; los boletus también les dan un gusto especial y si les echáis un poco de trufa, ¡ni os cuento!

Elaboración:

 1. Cocéis los grelos con el lacón, en olla  a presión unos 30 minutos, porque el trozo de lacón es pequeño y no necesita más. Ahora lo escurrís todo bien y lo cortáis a trocitos.Con el caldo y los pocos grelos que quedan podéis hacer un magnífico caldo gallego, añadiendo aluvias blancas y patatas.

 

 

2. Podéis ya elaborar la bechamel, y mezclarlo todo. Sería una cantidad de bechamel mucho más pequeña que la de la foto de abajo. Hecha la mezcla, la salpimentáis y lo dejáis hasta que lo vayáis a rellenar:

 

 

 

 

 

 

3. Debéis calentar los vol-au-vents en un horno medio antes de servirlos para que la masa se ponga más crujiente; y el relleno debe estar bien caliente cuando los rellenéis y los llevéis a la mesa.

 

 

Realmente tienen poco trabajo y resultan muy festivos y deliciosos. En otra ocasión os enseñaré a hacer el hojaldre. Hoy preferí no asustaros con esta masa para que os animarais a hacerlos.  Os repito que las combinaciones son infinitas y, sobre todo, son magníficos para aprovechar todo tipo de restos.

BON APPÉTIT AND GOOD LUCK!!!!

 

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